gluten
Nom communattested in dialogue
- /[ɡly.tɛn]/
- /ɡly.tɛn/
Réseau de protéines formé lors du pétrissage d’une pâte à base de farine de certaines céréales (comme le blé), lorsque les protéines natives — principalement la gliadine et la gluténine — interagissent en présence d’eau.
Nom commun
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Réseau de protéines formé lors du pétrissage d’une pâte à base de farine de certaines céréales (comme le blé), lorsque les protéines natives — principalement la gliadine et la gluténine — interagissent en présence d’eau.
La farine constitue, comme le lait, un aliment complet, […]. On y trouve en effet une matière azotée, appelée gluten, comparable au caséum, une matière grasse analogue au beurre, une matière amylacée qui correspond au sucre de lait, et enfin des sels minéraux.
Ces blés contiennent peu ou pas de farine blanche. Ils sont très riches en gluten.
La masse glutineuse fournit ensuite par un nouveau lavage le gluten blanc, plastique, qui peut être employé dans l'alimentation humaine, car il est exempt de toutes impuretés et conserve sa panifiabilité initiale.
Ces produits, appelés matières albuminoïdes ou substances protéiques, jouent un rôle essentiel dans le développement des êtres vivants : l’albumine de l’œuf, la fibrine du sang, la caséine du lait, le gluten de la farine appartiennent à ce groupe.
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Matière tenace dont on croyait qu’elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.
Forms
- plural
- glutens
gluten · Réseau de protéines formé lors du pétrissage d’une pâte à base de farine de certaines céréales (comme le blé), lorsque les protéines natives —…
glycémie · Taux de glucose dans le sang.glycérine · Liquide incolore, transparent, facilement soluble dans…GM · Client d’un club de vacances.