Come mettere la carne in salamoia: i due metodi, e perché «salamoia al 6 %» è un'istruzione ambigua

«Salamoia al sei per cento» è una frase incompleta

Sei per cento di che cosa? Dell'acqua, o della carne e dell'acqua insieme? Non sono la stessa istruzione e non danno la stessa salamoia. Prendi 2 kg di maiale e 4 litri d'acqua. Il sei per cento della sola acqua fa 240 g di sale. Il sei per cento dei 6000 g combinati fa 360 g — la metà in più. Segui la lettura sbagliata di una ricetta e sei fuori del 50 % sull'unico ingrediente che decide se il piatto è mangiabile.

La convenzione merita di essere detta chiaramente, visto che nessun altro lo fa. Quando una ricetta dà una salamoia come percentuale nell'intervallo 4-10 % e parla di ore, quasi sempre intende percentuale dell'acqua — è la salamoia classica, ed è ciò che il calcolatore di questa pagina calcola per impostazione predefinita. Quando una ricetta dà una percentuale nell'intervallo 0,5-2 % e parla di giorni, intende percentuale di tutto quello che sta nel contenitore — è la salamoia di equilibrio. Per fare la versione di equilibrio con il calcolatore, basta inserire il peso combinato di carne e acqua nel campo dell'acqua: l'aritmetica è identica, cambia solo il riferimento.

Il sale nella tua credenza non è il sale della ricetta

Il sale si vende in forme cristalline la cui densità apparente varia quasi del doppio, e le misure a volume non se ne curano. Un cucchiaio contiene circa 18 g di sale fino da tavola, 15 g di sale marino grosso e solo 10 g di un sale in fiocchi cavi che intrappola aria. Quindi i 220 g di sale che una salamoia al 5,5 % su 4 litri richiede fanno 12,2 cucchiai di sale fino ma 22 cucchiai di sale in fiocchi — stessa salamoia, quasi il doppio di volume. Ogni litigio in rete su una salamoia «troppo salata» risale a questa tabella, e a una ricetta che diceva «una tazza» senza dire quale sale.

Il rimedio è una bilancia e una riga negli appunti: l'obiettivo in grammi, non in cucchiai. Una volta scritta come peso, la salamoia sopravvive a un cambio di marca, di paese e di confezione, e puoi scalarla al contenitore che possiedi davvero. Se devi lavorare a volume, nomina almeno il sale nella ricetta, e tratta qualsiasi «sale grosso» anonimo come un avviso che il numero non è stato provato con la tua scatola.

Tienila fredda, e sappi che cosa fa e che cosa non fa la salamoia

A queste concentrazioni una salamoia non è un conservante. Il cinque o sei per cento di sale rallenta i batteri ma non li ferma, quindi tutta l'operazione deve avvenire in frigorifero a 4 °C o meno, esattamente come per qualsiasi altra carne cruda. Un secchio sul piano di lavoro tutta la notte, o un tacchino in salamoia in una borsa frigo che si è scaldata, è un vero errore di sicurezza alimentare e non una scelta stilistica. Raffredda la salamoia prima di immergere la carne, tieni il contenitore freddo dall'inizio alla fine, butta il liquido usato e cuoci alla solita temperatura interna sicura — la salamoia non cambia nulla di quel bersaglio.

Quanto a ciò che ottiene: il sale scioglie parte delle proteine muscolari, che trattengono l'acqua più saldamente, quindi la carne perde meno umidità in cottura e resta succosa a una temperatura alla quale un pezzo non salamoiato sarebbe asciutto. Inoltre condisce fino al centro e non solo in superficie. Quello che non fa è rendere buono un taglio scadente, aggiungere sapore oltre al sale se non ne hai messo nel liquido, o comprarti indulgenza per una cottura eccessiva: un petto di pollo salamoiato portato a 80 °C resta un petto stracotto, solo un po' meno catastrofico. E sui volatili con la pelle lavora contro la croccantezza, motivo per cui il riposo scoperto in frigorifero finisce per contare più della salamoia stessa.

Domande frequenti

Devo sciacquare la carne dopo la salamoia?

Dopo una salamoia classica a tempo, sì — un breve risciacquo toglie la pellicola molto salata in superficie, poi si asciuga bene, perché l'acqua all'esterno è nemica della doratura. Dopo una salamoia di equilibrio, no: tutto il senso è che la superficie sia alla stessa concentrazione del centro, quindi sciacquare toglie un condimento messo di proposito. In entrambi i casi sciacqua con delicatezza e in un lavello pulito; schizzare pollame crudo è un modo classico per portare batteri sul piano di lavoro.

La salatura a secco è meglio della salamoia liquida?

Diversa, e per la cucina di casa la versione a secco vince spesso su comodità e pelle. La salatura a secco è sale strofinato direttamente sulla carne nella misura dell'1-1,5 % del peso della carne, lasciata scoperta in frigorifero per 12-48 ore. Condisce fino al centro altrettanto bene, non richiede contenitore né quattro litri di liquido, e siccome la superficie si asciuga, rosola molto meglio. La salamoia liquida conserva un vantaggio netto: aggiunge acqua oltre al sale, quindi su tagli molto magri e su volatili destinati a un arrosto lungo compra un margine reale contro il rinsecchimento.

Posso mettere in salamoia un tacchino di supermercato già iniettato?

Di solito no, e farlo lo stesso è il modo in cui un volatile diventa immangiabile. I tacchini kosher vengono salati durante la kasherizzazione, e quelli «pronti da arrostire» o addizionati vengono iniettati con soluzione salina in stabilimento — entrambi arrivano già salamoiati, e l'etichetta lo dice da qualche parte in caratteri piccoli. Leggi gli ingredienti: se compare qualcosa oltre a «tacchino», salta del tutto la salamoia e condisci solo la superficie prima di arrostire. Se vuoi fare la salamoia, compra un volatile naturale con una lista ingredienti di una sola parola.