La percentuale del panettiere spiegata: una formula, qualsiasi quantità

Perché il totale supera il 100 %, e perché è giusto

È la cosa che blocca di netto i principianti, e quasi nessuna pagina di ricette si prende la briga di spiegarla. Le percentuali ordinarie sono quote di un intero e devono fare 100. Quelle del panettiere non sono quote di niente — sono rapporti verso un riferimento fisso, la farina. Acqua al 70 % non significa che l'acqua sia il 70 % dell'impasto; significa che l'acqua pesa il 70 % di quanto pesa la farina. Nulla obbliga la colonna a fare 100, e in un pane vero non lo farà: la nostra formula magra fa 173 %, e una brioche con 50 % di burro, 40 % di uova, 15 % di zucchero e 10 % di latte fa 219 %.

Quel 173 non è una curiosità, è lo strumento per tornare indietro. Il peso totale dell'impasto è il peso della farina per la somma delle percentuali diviso 100. Quindi se conosci l'impasto che vuoi, dividi invece di moltiplicare. Due pagnotte da 900 g? Sono 1800 g di impasto, e 1800 ÷ 1,73 = 1040,5 g di farina, da cui 728,3 g di acqua, 20,8 g di sale e 10,4 g di lievito. Ogni problema di scala in panificazione — mezza infornata, una volta e mezza, quattro pani invece di uno — è quella stessa divisione seguita da quattro moltiplicazioni.

Le percentuali sono identiche in grammi e in once — è tutto il punto

Un rapporto non ha unità. 350 ÷ 500 e 11,2 ÷ 16 valgono entrambi 0,70: una formula scritta in percentuale del panettiere attraversa l'Atlantico intatta. Un panettiere francese e uno americano che leggono 100 / 70 / 2 / 1 ottengono lo stesso impasto, uno in grammi e uno in once, senza convertire niente. Confrontalo con una ricetta scritta come «3 tazze di farina e una tazza e mezza d'acqua», che non è riproducibile nemmeno nella cucina accanto, perché una tazza di farina pesa fra 115 e 155 g a seconda di come è stata riempita.

L'unico intoppo pratico in once è la precisione. Il sale al 2 % di una libbra di farina fa 0,32 oz, e il lievito all'1 % fa 0,16 oz — numeri che la maggior parte delle bilance da cucina in modalità once arrotonda al decimo e distrugge. Non è un argomento contro la notazione ma a favore del passare la bilancia in grammi per gli ingredienti piccoli: 10 g di sale e 5 g di lievito si leggono su qualsiasi bilancia che costi più di un panino. I panifici professionali statunitensi fanno esattamente questo: pesano la farina in libbre e sale e lievito in grammi, sulla stessa scheda di formula.

Che cosa ti dicono le percentuali prima ancora di impastare

Una volta scritta in percentuali, una formula si legge come una diagnosi. L'acqua dice la lavorabilità: 60-65 % è un impasto sostenuto che si impasta sul piano, 70-75 % è molle e preferisce le pieghe all'impastamento, oltre l'80 % sei in ciabatta e focaccia e sarà appiccicoso per quanto tu sia bravo. Il sale sta fra 1,8 e 2,2 % in praticamente ogni pane del mondo — sotto l'1,5 % sa di poco e fermenta troppo in fretta, sopra il 2,5 % frena il lievito. E il lievito è dove si nasconde la velocità: 0,5 % di istantaneo è una lievitazione lunga e lenta, 1 % qualche ora, 2 % un impasto rapido con meno sapore.

Un'avvertenza che frega tutti quando si comincia a scrivere formule proprie: se una ricetta usa un preimpasto — poolish, biga, lievito madre — la farina che c'è dentro conta nel 100 %, e anche la sua acqua. Una formula che dice 20 % di lievito madre al 100 % di idratazione sta contribuendo in silenzio con il 10 % di farina e il 10 % di acqua al totale, e se te ne dimentichi la tua idratazione reale è di diversi punti superiore al numero scritto. Sommare la farina totale e l'acqua totale da ogni fonte prima di dividere è la differenza fra una formula che scala e una che funziona una volta sola.

Domande frequenti

L'idratazione è la stessa cosa della percentuale d'acqua?

Quasi, e nello scarto vivono gli errori. L'idratazione è il liquido totale diviso la farina totale, quindi include l'acqua nascosta in un preimpasto e, a rigore, dovrebbe includere latte, uova e ogni altro ingrediente umido se vuoi prevedere il tatto dell'impasto. La maggior parte delle formule dichiara l'idratazione come sola acqua perché è il termine dominante: va benissimo per il pane magro e inganna nella brioche, perché un impasto con 40 % di uova e 10 % di latte senza acqua aggiunta non è un impasto allo 0 % di idratazione.

Come converto una ricetta in tazze in percentuali?

Pesala una volta, poi non usare più le tazze. Fai la ricetta com'è scritta ma metti ogni ingrediente sulla bilancia mentre entra e annota i grammi. Dividi ogni numero per il peso della farina e moltiplica per 100 — quella è la formula. Da lì in poi possiedi una versione che scala a qualsiasi dimensione e si riproduce esatta, e avrai anche imparato qualcosa sul tuo modo di riempire: la stessa ricetta misurata in tazze da tre persone può variare del 15 % nella farina, più che sufficiente a cambiare il pane.

Quanta farina serve per una pagnotta di un peso preciso?

Dividi il peso di impasto che vuoi per la somma delle percentuali riportata all'unità. Per la formula 100 / 70 / 2 / 1 quella somma è 1,73: una pagnotta da 700 g chiede 700 ÷ 1,73 = 404,6 g di farina, e quattro pagnotte da 700 g chiedono 2800 ÷ 1,73 = 1618,5 g. Aggiungi il 2-3 % al peso di impasto obiettivo se vuoi essere esatto sul pane cotto, perché quella quota d'acqua se ne va in vapore durante la cottura — un dettaglio che conta davvero solo se vendi il pane a peso.