Temperature di cottura della carne: una guida sicura

Perché la temperatura, non il colore

I batteri nocivi come Salmonella ed E. coli vengono uccisi dal calore, e la quantità di calore necessaria è definita da una temperatura interna obiettivo mantenuta per un certo tempo. Colore, consistenza e succhi sono segnali inaffidabili: un hamburger può dorarsi prima di essere sicuro, o restare rosato pur essendo cotto. Solo un termometro conferma che la carne ha raggiunto una temperatura sicura fino al centro.

La temperatura interna minima sicura è il numero da raggiungere; oltre, la carne è semplicemente più cotta. Per i tagli interi un breve riposo dopo la cottura uniforma la temperatura e completa la cottura. Le carni macinate richiedono un obiettivo più alto dei tagli interi, perché la macinatura distribuisce i batteri superficiali in tutta la massa.

Temperature sicure per tipo

Il pollame — pollo, tacchino, anatra, intero, a pezzi o macinato — deve sempre raggiungere 74°C. Le carni macinate, come manzo, maiale, vitello e agnello, devono raggiungere 71°C. I tagli interi freschi di maiale, manzo, vitello e agnello sono sicuri a 63°C, con un riposo di 3 minuti prima di affettare.

Pesce e frutti di mare devono raggiungere 63°C, o finché la carne diventa opaca e si sfalda. Gli avanzi e i cibi precotti riscaldati devono arrivare a 74°C ovunque. Sono obiettivi minimi di sicurezza; molti cuociono manzo e agnello interi meno cotti per gusto, il che comporta un piccolo rischio in più che una cottura completa non ha.

Usare bene il termometro

Inserisci un termometro istantaneo nella parte più spessa, evitando osso, grasso e cartilagine, che danno letture diverse dal muscolo. Per i tagli sottili, infilalo di lato. Attendi che il numero si stabilizzi prima di leggere. Pulisci la sonda con acqua calda e sapone tra un alimento e l'altro per evitare la contaminazione crociata.

Ricorda la cottura residua: dopo aver tolto la carne dal fuoco, la temperatura interna continua a salire di qualche grado mentre il calore penetra. Per gli arrosti grandi possono essere diversi gradi, quindi togliere la carne un po' prima e farla riposare la porta a target senza cuocerla troppo. Calibra ogni tanto il termometro in acqua ghiacciata, che dovrebbe segnare 0°C.

Domande frequenti

Qual è la temperatura interna sicura per il pollo?

Tutto il pollame, pollo compreso, deve raggiungere una temperatura interna minima sicura di 74°C misurata nella parte più spessa, lontano dall'osso. Vale sia intero, a pezzi o macinato.

Perché gli hamburger richiedono una temperatura più alta della bistecca?

Macinare la carne distribuisce i batteri superficiali in tutto l'hamburger, quindi deve raggiungere 71°C ovunque. Una bistecca intera ha batteri solo sulla superficie esterna, che la scottatura uccide, quindi è sicura meno cotta a 63°C con riposo.

La carne rosata è sempre poco cotta?

No. Il colore è una guida inaffidabile. Alcune carni ben cotte restano leggermente rosate per il taglio, il metodo di cottura o i nitriti dei prodotti curati, mentre la carne poco cotta può sembrare marrone. Solo la lettura del termometro al target sicuro conferma che è pronta.

Devo comunque far riposare la carne dopo la cottura?

Sì, per i tagli interi. Un riposo di 3 minuti dopo aver raggiunto 63°C lascia che il calore residuo completi la cottura e aiuta a ridistribuire i succhi, per carne più sicura e succosa. La carne macinata e il pollame non richiedono un riposo di sicurezza, ma un breve riposo giova comunque.