Kerntemperaturen von Fleisch: ein sicherer Gargar-Ratgeber

Warum Temperatur, nicht Farbe

Schädliche Bakterien wie Salmonellen und E. coli werden durch Hitze abgetötet, und die nötige Hitze wird durch eine Zielkerntemperatur definiert, die eine bestimmte Zeit gehalten wird. Farbe, Textur und Saft sind unzuverlässig: Ein Burger kann bräunen, bevor er sicher ist, oder rosa bleiben, obwohl er durch ist. Nur ein Thermometer bestätigt, dass das Fleisch durchgehend eine sichere Temperatur erreicht hat.

Die sichere Mindestkerntemperatur ist der zu erreichende Wert; höhere Werte bedeuten nur, dass das Fleisch durchgegarter ist. Bei ganzen Stücken gleicht eine kurze Ruhezeit die Temperatur aus und vollendet das Garen. Hackfleisch braucht ein höheres Ziel als ganze Stücke, weil das Zerkleinern Oberflächenbakterien im ganzen Fleisch verteilt.

Sichere Temperaturen nach Art

Geflügel — Huhn, Pute, Ente, ob ganz, in Teilen oder gehackt — sollte immer 74°C erreichen. Hackfleisch, etwa von Rind, Schwein, Kalb und Lamm, sollte 71°C erreichen. Frische ganze Stücke von Schwein, Rind, Kalb und Lamm sind bei 63°C mit anschließenden 3 Minuten Ruhezeit vor dem Anschneiden sicher.

Fisch und Meeresfrüchte sollten 63°C erreichen oder bis das Fleisch undurchsichtig wird und sich in Flocken löst. Reste und vorgegarte Speisen sollten beim Aufwärmen durchgehend 74°C erreichen. Dies sind Mindestsicherheitsziele; viele garen ganzes Rind und Lamm nach Vorliebe weniger durch, was ein kleines Zusatzrisiko birgt, das ein durchgegartes Ergebnis nicht hat.

Das Thermometer richtig nutzen

Steck ein Einstichthermometer in die dickste Stelle und meide Knochen, Fett und Knorpel, die anders als Muskel misst. Bei dünnen Stücken stichst du von der Seite ein. Warte, bis sich die Zahl stabilisiert, bevor du abliest. Reinige die Sonde zwischen verschiedenen Lebensmitteln mit heißem Seifenwasser gegen Kreuzkontamination.

Denk an die Nachgarwirkung: Nach dem Herausnehmen steigt die Kerntemperatur noch einige Grad, während die Hitze nach innen zieht. Bei großen Braten können das mehrere Grad sein — nimm das Fleisch etwas früher heraus und lass es ruhen, dann trifft es das Ziel ohne Übergaren. Kalibriere dein Thermometer gelegentlich in Eiswasser, das 0°C anzeigen sollte.

Häufige Fragen

Was ist die sichere Kerntemperatur für Hähnchen?

Alles Geflügel, auch Hähnchen, sollte eine sichere Mindestkerntemperatur von 74°C erreichen, gemessen an der dicksten Stelle, fern vom Knochen. Das gilt ob ganz, in Teilen oder gehackt.

Warum brauchen Burger eine höhere Temperatur als Steak?

Das Zerkleinern verteilt Oberflächenbakterien im ganzen Patty, daher muss ein Burger durchgehend 71°C erreichen. Ein ganzes Steak hat Bakterien nur an der Außenfläche, die das Anbraten abtötet, sodass es weniger gegart bei 63°C mit Ruhezeit sicher ist.

Ist rosa Fleisch immer nicht durch?

Nein. Farbe ist ein unzuverlässiger Anhalt. Manche durchgegarten Fleischsorten bleiben je nach Stück, Garmethode oder Nitriten in Pökelware leicht rosa, während nicht durchgegartes Fleisch braun aussehen kann. Nur ein Thermometerwert am sicheren Ziel bestätigt, dass es gar ist.

Muss ich das Fleisch nach dem Garen trotzdem ruhen lassen?

Ja, bei ganzen Stücken. Eine Ruhezeit von 3 Minuten nach Erreichen von 63°C lässt die Nachwärme das Garen vollenden und hilft, den Saft zu verteilen, für sichereres und saftigeres Fleisch. Hackfleisch und Geflügel brauchen keine Sicherheitsruhe, profitieren aber von einer kurzen.