L'acqua non bolle sempre a 100 °C

La pentola a pressione applica la stessa fisica al contrario

Se abbassare la pressione abbassa il punto di ebollizione, alzarla lo alza — ed è tutto il meccanismo della pentola a pressione. Tieni l'interno a un bar sopra l'esterno e l'acqua bolle a 120,6 °C invece che a 100; alla sovrapressione di quindici psi attorno a cui sono costruite le pentole domestiche, a 121,2 °C. Venti gradi sembrano pochi finché non si ricorda che le velocità di reazione salgono ripidamente con la temperatura: è la differenza fra un'ora di sobbollitura e venti minuti. È anche il motivo per cui lo stesso apparecchio serve a sterilizzare: 121 °C sotto pressione è la condizione standard di un'autoclave, ed è irraggiungibile in una pentola aperta a qualsiasi altitudine.

Anche il tempo lo sposta, solo di meno

Il calcolatore accetta anche una pressione direttamente, ed è il modo onesto di usarlo, perché la via per l'altitudine presuppone un'atmosfera standard mentre quella reale si muove. Una depressione profonda può portare la pressione al livello del mare verso 960 hPa e un anticiclone marcato spingerla oltre 1035, il che sposta il punto di ebollizione di 1,5 °C verso il basso e 0,6 °C verso l'alto — poco accanto all'altitudine, ma non zero, ed è per questo che un termometro in una pentola d'acqua bollente è un barometro grossolano. Se hai una lettura di barometro o di stazione meteo, inseriscila: la risposta smette di essere una stima del tuo luogo e diventa un'affermazione sulla pentola che hai davanti.

Domande frequenti

Bisogna adattare le ricette in altitudine?

Tutto ciò che cuoce in acqua richiede più tempo, perché l'acqua è più fredda — legumi e cereali sono i casi tipici, e oltre i mille metri circa le guide raccomandano la pentola a pressione anziché allungare la sobbollitura. La pasticceria è un problema a parte con la stessa causa: la pressione più bassa lascia espandere di più i gas del lievito, i dolci crescono più in fretta e possono afflosciarsi, e i liquidi evaporano più rapidamente. Frittura e arrosto sono appena toccati, dato che non fanno mai bollire acqua.

Quanto è preciso il calcolo per altitudine?

Sufficiente al decimo di grado per l'uso corrente, purché si sappia cosa presuppone. La pressione a una data altitudine viene dall'atmosfera standard — pressione al livello del mare fissa, profilo di temperatura fisso — quindi una giornata fredda o una depressione di passaggio sposteranno leggermente il valore reale. Il passaggio dalla pressione al punto di ebollizione usa la relazione di Clausius-Clapeyron con l'entalpia di vaporizzazione dell'acqua tenuta costante, il che è esatto su tutto l'intervallo che una cucina o una montagna produrranno mai e devia solo agli estremi, ben oltre.

Il sale cambia il punto di ebollizione?

Lo alza, e di gran lunga troppo poco per contare. Un cucchiaio di sale in una pentola grande alza il punto di ebollizione di una frazione di grado — un errore di arrotondamento accanto ai diversi gradi che vale l'altitudine. Si sala per il gusto e per ciò che fa all'alimento, non per rendere l'acqua più calda.