Salare l'acqua della pasta alza il punto di ebollizione di due decimi di grado

L'altitudine lo sposta assai di più, e verso il basso

Due decimi di grado da una manciata generosa di sale non sono nulla accanto a ciò che fa il barometro: l'acqua bolle diversi gradi sotto i 100 in una cucina di montagna, e l'effetto viene da un cambio di pressione e non di composizione. I due agiscono in modo indipendente e si sommano, il che significa che un cuoco in quota che sala abbondantemente sta comunque bollendo ben sotto la temperatura del livello del mare. Se una ricetta dipende davvero dalla temperatura dell'acqua — una crema, uno sciroppo di zucchero, un uovo cronometrato al secondo — la leva che conta è l'altitudine, e il sale non ne è la correzione.

Molalità, non molarità, e il motivo conta

La formula chiede moli per chilogrammo di solvente e non per litro di soluzione, e la scelta è deliberata: un litro di qualunque cosa si dilata scaldandosi, quindi una concentrazione espressa per litro cambia mentre la pentola si avvicina al bollore, mentre una per chilogrammo no. Per acqua salata diluita a temperatura ambiente le due cifre sono abbastanza vicine da scambiarle senza accorgersene; per qualunque cosa calda, concentrata o misurata con cura non lo sono, e prendere quella sbagliata introduce un errore che cresce proprio quando il conto comincia a essere preso sul serio. Tutte e quattro le proprietà colligative si definiscono sulla molalità per questo stesso motivo.

Domande frequenti

L'acqua salata bolle prima o dopo?

Marginalmente più tardi, perché deve raggiungere una temperatura marginalmente più alta, e la differenza è troppo piccola per notarsi rispetto a tutto il resto. Il sale abbassa anche pochissimo il calore specifico dell'acqua, il che tira nell'altro verso, ed entrambi gli effetti sono dello stesso ordine trascurabile. A decidere davvero quanto impiega una pentola sono la potenza del fuoco, la quantità d'acqua, il coperchio e la forma del recipiente — un coperchio vale minuti, il sale al più secondi.

Perché allora il sale funziona così bene sulle strade ghiacciate?

Perché l'estremo del congelamento è assai più sensibile di quello dell'ebollizione. La costante crioscopica dell'acqua vale 1,86 °C per mole e per chilogrammo contro 0,512 per l'ebollizione, quindi la stessa quantità disciolta abbassa il punto di congelamento più di tre volte e mezzo rispetto a quanto alza quello di ebollizione. La salatura stradale usa inoltre concentrazioni che nessun cuoco contemplerebbe, il che moltiplica un coefficiente già il maggiore dei due. La fisica è la stessa nei due versi; cambia solo la sensibilità, e quella differenza da sola spiega perché un uso sia un'industria invernale e l'altro un mito da cucina.