Ogni miscela di oli ha la sua soda

Lo scarto fra ricette arriva al tredici per cento

L'olio di cocco saponifica a 0,178 e quello d'oliva a 0,134 — un terzo di alcali in più per grammo di grasso. Ogni ricetta è una media ponderata dei suoi oli: il numero medio di una miscela si muove quindi con la ricetta e non con il peso totale. La Castiglia a 0,1340 e la miscela a tre oli a 0,1509 differiscono del 12,6 per cento, che su un lotto da un chilo sono 16 grammi di soda. Sedici grammi superano di gran lunga il margine che un sapone ha.

Ecco perché sostituire un olio con un altro in una ricetta non è uno scambio gratuito. Sostituire il cocco di una Bastiglia con un pari peso di olio d'oliva abbassa il numero medio e lascia in eccesso la quantità di soda originale, il che spinge un sovragrassaggio del cinque per cento verso lo zero e oltre. Cambia un olio e ricalcola; il calcolatore esiste proprio perché quel ricalcolo non costi nulla e quindi avvenga davvero.

Un cinque per cento di variazione del fornitore mangia tutto il sovragrassaggio

I numeri di saponificazione sono nominali. Uno 0,134 pubblicato per l'olio d'oliva è una media su raccolti, spremiture e vie di raffinazione, e un lotto reale può stare dal tre al cinque per cento da una parte o dall'altra. Prendi un chilo di Castiglia calcolata a 0,134 con cinque per cento di sovragrassaggio — 127,3 g di soda. Se l'olio che hai davvero comprato saponifica a 0,141, il fabbisogno vero è di 141 g e la tua ricetta è in difetto di 6,6 g: la saponetta esce al 9,7 per cento di sovragrassaggio, unta e molle ma innocua.

L'errore nell'altro verso è quello che conta. Se lo stesso olio saponifica a 0,127 invece che a 0,134, il fabbisogno vero è di 127 g e tu ne hai messi 127,3: il tuo sovragrassaggio del cinque per cento è diventato meno zero virgola due per cento. Ora c'è più alcali che grasso, e l'eccesso resta nella saponetta come soda libera. È questo il modo di guasto che questo mestiere deve rispettare: il verso sicuro è sottodosare, e se ogni valore è modificabile nello strumento è perché tu inserisca ciò che dice la scheda del tuo fornitore e non una media.

L'idrossido di potassio non è soda con un altro nome

Il sapone solido usa idrossido di sodio e quello liquido idrossido di potassio, e le quantità non sono intercambiabili. Il potassio è l'atomo più pesante: convertire un fabbisogno di soda in potassa lo moltiplica per 56,1056 diviso 39,9971, cioè 1,4027. Poi c'è la purezza — le scaglie di potassa titolano tipicamente novanta per cento, il resto essendo acqua e carbonato — da cui una seconda divisione per 0,90.

I due fattori si compongono. La miscela Bastiglia al tre per cento di sovragrassaggio chiede 142,2 g di soda e 221,6 g di potassa — 1,56 volte più alcali in peso per lo stesso chilo di oli. Chi legge una ricetta di sapone solido e prende scaglie di potassa nella quantità stampata sottodosa di più di un terzo, e il lotto non saponificherà. L'errore inverso sovradosa dello stesso fattore, il che è peggio.

Domande frequenti

Che sovragrassaggio devo usare?

Il cinque per cento è il punto di partenza abituale per una saponetta e il tre per il sapone liquido, dove una cifra più alta intorbida il prodotto finito. Sopra l'otto per cento una saponetta si ammorbidisce e può sviluppare macchie rancide man mano che l'olio libero ossida; sotto il tre sparisce il margine per una variazione del fornitore. Su un chilo di Castiglia, passare da zero a cinque per cento trattiene 6,7 g di soda su 134 — tutto il margine di sicurezza sta in meno di un cucchiaino, ecco perché conviene una bilancia al decimo di grammo.

Quanta acqua serve a un lotto?

L'acqua è il solvente e non un reagente, quindi non entra affatto nella stechiometria — decide solo come si comporta il lotto. Tre convenzioni coesistono e lo strumento le accetta tutte: un rapporto acqua/soda, quasi sempre 2:1; una percentuale del peso degli oli, tipicamente dal 33 al 38 per cento; oppure una concentrazione obiettivo della soluzione di soda, di solito dal 28 al 35 per cento. Sono tre espressioni dello stesso numero, e una ricetta che ne dà una si converte in qualsiasi altra.

Posso fidarmi di una ricetta online senza ricalcolare?

Ricalcolala, ogni volta, e considera uno scarto un motivo per fermarti. Una ricetta pubblicata porta gli oli del suo autore, il suo fornitore e spesso un sovragrassaggio non dichiarato, e ciascuno dei tre può spostare la soda del dieci per cento. Passare le stesse percentuali di oli nel calcolatore richiede un minuto e o conferma la cifra pubblicata o ti dice che la ricetta è stata trascritta male da qualche parte fra l'autore e il tuo schermo — cosa che, su una pagina copiata di blog in blog, non è rara.