Wasser kocht nicht immer bei 100 °C

Ein Schnellkochtopf betreibt dieselbe Physik rückwärts

Wenn niedrigerer Druck den Siedepunkt senkt, hebt höherer ihn — und das ist der ganze Mechanismus eines Schnellkochtopfs. Hält man innen ein bar über außen, kocht Wasser bei 120,6 °C statt bei 100; bei den fünfzehn psi Überdruck, um die herum Haushaltstöpfe gebaut sind, bei 121,2 °C. Zwanzig Grad klingen nach wenig, bis man sich erinnert, dass Reaktionsgeschwindigkeiten mit der Temperatur steil steigen: Es ist der Unterschied zwischen einer Stunde Köcheln und zwanzig Minuten. Es ist auch der Grund, warum dasselbe Gerät zum Sterilisieren dient: 121 °C unter Druck ist die Standardbedingung eines Autoklaven und in einem offenen Topf in keiner Höhe erreichbar.

Auch das Wetter verschiebt ihn, nur weniger

Der Rechner nimmt auch einen Druck direkt entgegen, und das ist die ehrliche Art, ihn zu benutzen, denn der Weg über die Höhe unterstellt eine Standardatmosphäre, während sich die echte bewegt. Ein kräftiges Tief kann den Meeresspiegeldruck Richtung 960 hPa drücken, ein starkes Hoch ihn über 1035 heben — das verschiebt den Siedepunkt um 1,5 °C nach unten und 0,6 °C nach oben: wenig neben der Höhe, aber nicht null, und deshalb ist ein Thermometer in kochendem Wasser ein grobes Barometer. Liegt eine Ablesung von Barometer oder Wetterstation vor, gib sie ein: Die Antwort ist dann keine Schätzung deines Ortes mehr, sondern eine Aussage über den Topf vor dir.

Häufige Fragen

Muss man Rezepte in der Höhe anpassen?

Alles, was in Wasser gart, braucht länger, weil das Wasser kühler ist — Hülsenfrüchte und Getreide sind die üblichen Fälle, und oberhalb von etwa tausend Metern empfehlen Ratgeber eher den Schnellkochtopf als längeres Köcheln. Backen ist ein eigenes Problem mit derselben Ursache: Der niedrigere Druck lässt Triebgase stärker expandieren, Kuchen gehen schneller auf und können zusammenfallen, und Flüssigkeiten verdunsten rascher. Braten und Frittieren sind kaum betroffen, da dort nie Wasser kocht.

Wie genau ist der Weg über die Höhe?

Für den Alltag auf Bruchteile eines Grades genau — man sollte nur wissen, was er unterstellt. Der Druck in einer gegebenen Höhe stammt aus der Standardatmosphäre — fester Meeresspiegeldruck, festes Temperaturprofil —, ein kalter Tag oder ein durchziehendes Tief verschiebt den echten Wert also leicht. Der Schritt vom Druck zum Siedepunkt nutzt die Clausius-Clapeyron-Beziehung mit konstant gehaltener Verdampfungsenthalpie des Wassers, was über den ganzen Bereich stimmt, den eine Küche oder ein Berg je erzeugt, und erst weit außerhalb davon abweicht.

Ändert Salz den Siedepunkt?

Es hebt ihn — und zwar viel zu wenig, um zu zählen. Ein Esslöffel Salz in einem großen Topf hebt den Siedepunkt um Bruchteile eines Grades: ein Rundungsfehler neben den mehreren Graden, die die Höhe ausmacht. Gesalzen wird des Geschmacks wegen und wegen dessen, was es mit dem Essen macht, nicht um das Wasser heißer zu machen.