Nudelwasser zu salzen hebt den Siedepunkt um zwei Zehntelgrad

Die Höhe verschiebt ihn weit mehr, und nach unten

Zwei Zehntelgrad aus einer großzügigen Handvoll Salz sind nichts gegen das, was der Luftdruck tut: In einer Bergküche siedet Wasser mehrere Grad unter 100, und die Ursache ist eine Druck- und keine Zusammensetzungsänderung. Beide wirken unabhängig und addieren sich, das heißt: Wer in der Höhe kräftig salzt, kocht immer noch weit unter der Temperatur auf Meereshöhe. Hängt ein Rezept wirklich an der Wassertemperatur — eine Creme, ein Zuckersirup, ein auf die Sekunde getimtes Ei —, ist die Höhe der maßgebliche Hebel, und Salz ist keine Korrektur dafür.

Molalität, nicht Molarität — und der Grund zählt

Die Formel verlangt Mol je Kilogramm Lösungsmittel statt je Liter Lösung, und die Wahl ist bewusst: Ein Liter von irgendetwas dehnt sich beim Erwärmen aus, eine je Liter angegebene Konzentration ändert sich also, während der Topf dem Sieden entgegengeht — eine je Kilogramm angegebene nicht. Bei verdünntem Salzwasser bei Raumtemperatur liegen beide Zahlen nah genug, um sie unbemerkt zu tauschen; bei allem Heißen, Konzentrierten oder sorgfältig Gemessenen nicht, und die falsche zu nehmen bringt einen Fehler, der genau dann wächst, wenn die Rechnung ernst genommen wird. Alle vier kolligativen Eigenschaften sind aus demselben Grund über die Molalität definiert.

Häufige Fragen

Kocht Salzwasser schneller oder langsamer?

Unmerklich langsamer, weil es eine unmerklich höhere Temperatur erreichen muss, und der Unterschied ist gegenüber allem anderen viel zu klein, um bemerkt zu werden. Salz senkt zudem die spezifische Wärme des Wassers ganz leicht, was in die Gegenrichtung zieht, und beide Wirkungen sind von derselben vernachlässigbaren Größenordnung. Was wirklich über die Dauer entscheidet, sind Brennerleistung, Wassermenge, Deckel und Topfform — ein Deckel ist Minuten wert, Salz allenfalls Sekunden.

Warum wirkt Salz dann auf vereisten Straßen so gut?

Weil das Gefrierende der Skala weit empfindlicher ist als das Siedeende. Die kryoskopische Konstante von Wasser beträgt 1,86 °C je Mol und Kilogramm gegen 0,512 beim Sieden; dieselbe gelöste Menge drückt den Gefrierpunkt also mehr als dreieinhalbmal so weit hinunter, wie sie den Siedepunkt hinaufschiebt. Streusalz nutzt zudem Konzentrationen, die kein Koch erwöge, was einen ohnehin größeren Koeffizienten vervielfacht. Die Physik ist in beide Richtungen dieselbe; nur die Empfindlichkeit unterscheidet sich — und dieser Unterschied allein erklärt, warum die eine Anwendung eine Winterindustrie und die andere ein Küchenmythos ist.