Le calcul du boulanger expliqué : une seule formule, n'importe quelle quantité

Pourquoi le total dépasse 100 %, et pourquoi c'est normal

C'est le point qui bloque net tous les débutants, et presque aucune page de recette ne prend la peine de l'expliquer. Les pourcentages ordinaires sont des parts d'un tout et doivent faire 100. Les pourcentages du boulanger ne sont des parts de rien du tout — ce sont des rapports à une référence fixe, la farine. 70 % d'eau ne veut pas dire que l'eau représente 70 % de la pâte ; cela veut dire que l'eau pèse 70 % du poids de la farine. Rien n'oblige la colonne à totaliser 100, et pour un vrai pain elle ne le fera pas : notre formule maigre totalise 173 %, et une brioche à 50 % de beurre, 40 % d'œufs, 15 % de sucre et 10 % de lait totalise 219 %.

Ce 173 n'est pas une curiosité, c'est l'outil pour remonter le calcul. Le poids total de pâte égale le poids de farine multiplié par la somme des pourcentages divisée par 100. Donc si tu connais le poids de pâte visé, tu divises au lieu de multiplier. Deux pains de 900 g ? Cela fait 1800 g de pâte, et 1800 ÷ 1,73 = 1040,5 g de farine, d'où 728,3 g d'eau, 20,8 g de sel et 10,4 g de levure. Tout problème de mise à l'échelle en boulangerie — une demi-fournée, une fois et demie, quatre pains au lieu d'un — c'est cette même division suivie de quatre multiplications.

Les pourcentages sont identiques en grammes et en onces — c'est tout l'intérêt

Un rapport n'a pas d'unité. 350 ÷ 500 et 11,2 ÷ 16 valent tous deux 0,70 : une formule écrite en pourcentage boulanger traverse l'Atlantique intacte. Un boulanger français et un boulanger américain lisant 100 / 70 / 2 / 1 obtiendront la même pâte, l'un en grammes, l'autre en onces, sans rien convertir. À comparer avec une recette écrite en « 3 tasses de farine et 1 tasse et demie d'eau », qui n'est même pas reproductible dans la cuisine d'à côté, puisqu'une tasse de farine pèse entre 115 et 155 g selon la façon dont on l'a remplie.

Le seul accroc pratique en onces, c'est la précision. Le sel à 2 % d'une livre de farine fait 0,32 oz, et la levure à 1 % fait 0,16 oz — des valeurs que la plupart des balances de cuisine en mode onces arrondissent au dixième et détruisent. Ce n'est pas un argument contre la notation mais un argument pour passer la balance en grammes sur les petits ingrédients : 10 g de sel et 5 g de levure sont lisibles sur n'importe quelle balance coûtant plus qu'un sandwich. Les boulangeries professionnelles américaines font exactement cela, pesant la farine en livres et le sel et la levure en grammes, sur la même fiche de formule.

Ce que les pourcentages te disent avant même de pétrir

Une fois une formule écrite en pourcentages, elle se lit comme un diagnostic. L'eau dit le maniement : 60-65 % donne une pâte ferme que l'on pétrit sur le plan, 70-75 % une pâte molle qui préfère les rabats au pétrissage, au-delà de 80 % on est en ciabatta et focaccia et ce sera collant quel que soit ton niveau. Le sel se situe entre 1,8 et 2,2 % dans pratiquement tous les pains du monde — sous 1,5 % le goût est plat et la fermentation trop rapide, au-dessus de 2,5 % il freine la levure. Et la levure, c'est là que se cache la vitesse : 0,5 % d'instantanée pour une longue pousse lente, 1 % pour quelques heures, 2 % pour une pâte rapide au goût moins développé.

Une précaution qui piège tout le monde au moment d'écrire ses propres formules : si une recette utilise un préferment — poolish, biga, levain — la farine contenue dans ce préferment compte dans les 100 %, et son eau aussi. Une formule annonçant 20 % de levain à 100 % d'hydratation apporte discrètement 10 % de farine et 10 % d'eau au total, et si tu l'oublies, ton hydratation réelle est supérieure de plusieurs points au chiffre écrit. Additionner la farine totale et l'eau totale de toutes les sources avant de diviser, c'est la différence entre une formule qui se met à l'échelle et une qui ne marche qu'une fois.

Questions fréquentes

L'hydratation, est-ce la même chose que le pourcentage d'eau ?

Presque, et c'est dans l'écart que naissent les erreurs. L'hydratation, c'est le liquide total divisé par la farine totale : elle inclut donc l'eau cachée dans un préferment, et en toute rigueur elle devrait inclure le lait, les œufs et tout autre ingrédient humide si l'on veut prévoir le toucher de la pâte. La plupart des formules donnent l'hydratation en eau seule parce que c'est le terme dominant, ce qui va très bien pour un pain maigre et devient trompeur pour une brioche : une pâte à 40 % d'œufs et 10 % de lait sans eau ajoutée n'est pas une pâte à 0 % d'hydratation.

Comment convertir une recette en tasses vers des pourcentages ?

Pèse-la une fois, puis n'utilise plus jamais les tasses. Fais la recette telle qu'écrite mais pose chaque ingrédient sur une balance au moment de l'ajouter et note les grammes. Divise chaque nombre par le poids de farine et multiplie par 100 — voilà la formule. Tu possèdes dès lors une version qui se met à n'importe quelle échelle et se reproduit exactement, et tu auras appris quelque chose sur ta façon de doser : la même recette mesurée en tasses par trois personnes peut varier de 15 % en farine, largement de quoi changer le pain.

Quel poids de farine pour un pain d'un poids donné ?

Divise le poids de pâte voulu par la somme des pourcentages ramenée à l'unité. Pour la formule 100 / 70 / 2 / 1, cette somme vaut 1,73 : un pain de 700 g demande donc 700 ÷ 1,73 = 404,6 g de farine, et quatre pains de 700 g demandent 2800 ÷ 1,73 = 1618,5 g. Ajoute 2 à 3 % au poids de pâte visé si tu veux être exact sur le pain cuit, car cette proportion d'eau part en vapeur à la cuisson — un détail qui ne compte vraiment que si l'on vend le pain au poids.