A percentagem do padeiro explicada: uma fórmula, qualquer quantidade

Porque é que o total passa dos 100 %, e porque está certo

É este o ponto que trava os principiantes, e quase nenhuma página de receitas se dá ao trabalho de o explicar. As percentagens normais são partes de um todo e têm de somar 100. As do padeiro não são partes de nada — são razões face a uma referência fixa, a farinha. Água a 70 % não quer dizer que a água seja 70 % da massa; quer dizer que a água pesa 70 % do que pesa a farinha. Nada obriga a coluna a somar 100, e num pão real não vai somar: a nossa fórmula magra soma 173 %, e uma brioche com 50 % de manteiga, 40 % de ovo, 15 % de açúcar e 10 % de leite soma 219 %.

Esse 173 não é uma curiosidade, é a ferramenta para recuar. O peso total de massa é o peso de farinha vezes a soma das percentagens a dividir por 100. Por isso, se souber a massa que quer, divide em vez de multiplicar. Dois pães de 900 g? São 1800 g de massa, e 1800 ÷ 1,73 = 1040,5 g de farinha, o que dá 728,3 g de água, 20,8 g de sal e 10,4 g de fermento. Todo o problema de escala na panificação — meia fornada, uma vez e meia, quatro pães em vez de um — é essa mesma divisão seguida de quatro multiplicações.

As percentagens são iguais em gramas e em onças — é esse todo o sentido

Uma razão não tem unidades. 350 ÷ 500 e 11,2 ÷ 16 valem ambos 0,70: uma fórmula escrita em percentagem do padeiro atravessa o Atlântico intacta. Um padeiro francês e um americano a ler 100 / 70 / 2 / 1 obtêm a mesma massa, um em gramas e outro em onças, sem converter nada. Compare com uma receita escrita como «3 chávenas de farinha e chávena e meia de água», que não é reprodutível nem na cozinha ao lado, porque uma chávena de farinha pesa entre 115 e 155 g conforme foi cheia.

O único senão prático em onças é a precisão. O sal a 2 % de uma libra de farinha são 0,32 oz, e o fermento a 1 % são 0,16 oz — valores que a maioria das balanças de cozinha em modo onças arredonda à décima e destrói. Não é um argumento contra a notação mas a favor de passar a balança a gramas nos ingredientes pequenos: 10 g de sal e 5 g de fermento leem-se em qualquer balança que custe mais do que uma sandes. As padarias profissionais americanas fazem exactamente isso: pesam a farinha em libras e o sal e o fermento em gramas, na mesma ficha de fórmula.

O que as percentagens lhe dizem antes de amassar

Uma vez escrita em percentagens, uma fórmula lê-se como um diagnóstico. A água diz o manuseamento: 60-65 % é uma massa firme que se amassa na bancada, 70-75 % é mole e prefere dobras a amassadura, acima de 80 % está em ciabatta e focaccia e vai ser pegajosa por muito bom que seja. O sal vive entre 1,8 e 2,2 % em praticamente todos os pães do mundo — abaixo de 1,5 % sabe a nada e fermenta depressa demais, acima de 2,5 % trava o fermento. E o fermento é onde se esconde a velocidade: 0,5 % de instantâneo é uma levedação longa e lenta, 1 % são umas horas, 2 % é uma massa rápida com menos sabor.

Uma precaução que apanha toda a gente ao escrever fórmulas próprias: se uma receita usa um pré-fermento — poolish, biga, isco — a farinha que está lá dentro conta para os 100 %, e a sua água também. Uma fórmula que diz 20 % de isco a 100 % de hidratação está a contribuir em silêncio com 10 % de farinha e 10 % de água para o total, e se se esquecer disso, a sua hidratação real é vários pontos superior ao número escrito. Somar a farinha total e a água total de todas as fontes antes de dividir é a diferença entre uma fórmula que escala e uma que só funciona uma vez.

Perguntas frequentes

A hidratação é a mesma coisa que a percentagem de água?

Quase, e é nessa diferença que moram os erros. A hidratação é o líquido total a dividir pela farinha total, por isso inclui a água escondida num pré-fermento e, em rigor, deveria incluir leite, ovos e qualquer outro ingrediente húmido se quiser prever o toque da massa. A maioria das fórmulas dá a hidratação só como água porque é o termo dominante, o que serve bem para pão magro e engana numa brioche: uma massa com 40 % de ovo e 10 % de leite sem água acrescentada não é uma massa a 0 % de hidratação.

Como converto uma receita em chávenas para percentagens?

Pese-a uma vez e depois nunca mais use as chávenas. Faça a receita tal como está escrita mas ponha cada ingrediente numa balança à medida que entra e anote os gramas. Divida cada número pelo peso da farinha e multiplique por 100 — é essa a fórmula. A partir daí tem uma versão que escala para qualquer tamanho e se reproduz exactamente, e ainda aprendeu algo sobre a sua forma de encher: a mesma receita medida em chávenas por três pessoas pode variar 15 % em farinha, mais que suficiente para mudar o pão.

Que peso de farinha preciso para um pão de um tamanho específico?

Divida o peso de massa que quer pela soma das percentagens reduzida à unidade. Para a fórmula 100 / 70 / 2 / 1 essa soma é 1,73: um pão de 700 g pede 700 ÷ 1,73 = 404,6 g de farinha, e quatro pães de 700 g pedem 2800 ÷ 1,73 = 1618,5 g. Acrescente 2 a 3 % ao peso de massa alvo se quiser ser exacto no pão cozido, porque essa proporção de água sai em vapor durante a cozedura — um detalhe que só conta a sério se vender pão ao peso.