Tabela de conversão de fermentos: fresco, seco activo e instantâneo, com os coeficientes reais

Os coeficientes são aproximados, e o fabricante manda sobre a tabela

0,4 e 0,33 são referências gerais, não constantes físicas. O que codificam é, grosso modo: o fermento fresco tem cerca de 70 % de água, por isso quase tudo o que pesa é humidade, enquanto os secos rondam os 5-8 % de água e são proporcionalmente concentrados. Mas as estirpes diferem, os processos de secagem diferem e a contagem de células vivas por grama varia entre marcas mais do que a diferença entre os dois tipos secos. A King Arthur, cuja referência profissional é a origem destes dois números, diz sem rodeios que o melhor é seguir a proporção de conversão do fabricante. Se a saqueta que tem na mão imprime uma proporção, use essa.

A tabela esconde ainda um pequeno problema de rendimento de massa que as padarias corrigem e os amadores nunca notam. Quando substitui 42 g de fermento fresco por 13,9 g de instantâneo, retirou 28 g de massa à massa, quase tudo água. Num só pão não é nada. Numa amassadeira de 20 kg chega para mudar a hidratação, e a maioria dos fabricantes aconselha compensar a diferença de peso entre seco e fresco com água adicional. Se está a escalar uma fórmula e a massa fica de repente mais apertada do que era, é daí que vem.

O seco activo passa pela água, o instantâneo não — é essa a diferença real

O fermento seco activo é seco em grânulos maiores, com uma camada de células mortas por fora, e deve ser hidratado em água morna antes de ser incorporado na massa. O instantâneo é seco mais depressa em partículas mais finas que se re-hidratam ao contacto, por isso mistura-se directamente na farinha. O seco activo moderno melhorou o suficiente para que deitá-lo seco numa massa bem hidratada funcione quase sempre, mas «quase sempre» trabalha muito nessa frase: numa massa firme e pouco hidratada como uns bagels a 52 % de água, os grânulos por dissolver rendem mesmo menos.

Se re-hidratar, use água a 40-43 °C, retirada da água da receita em vez de acrescentada, e mantenha-a longe do sal e do açúcar até dissolver. Água acima de uns 54 °C começa a matar o fermento, e a água gelada é um problema para o instantâneo em particular — é sensível ao gelo, por isso se a água da massa estiver muito fria é melhor amassar um ou dois minutos antes de juntar o fermento. O velho ritual de esperar pela espuma não é um passo de re-hidratação mas um teste de frescura, e vale a pena em qualquer saqueta aberta há meses no frigorífico.

Converter a quantidade é a metade fácil; o tempo é a outra metade

Uma dose convertida dá a mesma produção de gás só se todo o resto for igual, e numa cozinha doméstica nunca é. A velocidade de fermentação multiplica-se por cerca de 2,5 a cada 10 °C de temperatura da massa: uma diferença de 3 °C entre duas cozinhas desloca o tempo de levedação mais do que a diferença entre uma conversão boa e uma má. Se a sua massa substituída anda rápida ou lenta, olhe para o termómetro antes de culpar a aritmética.

O hábito mais útil aqui é deixar de pensar em gramas de fermento e começar a pensar em percentagem de farinha, porque é esse o número que se transporta entre receitas. Vinte gramas de fermento fresco não querem dizer nada até saber que eram sobre 1 kg de farinha; aí são 2 % de fresco — ou 0,8 % de seco activo, ou 0,66 % de instantâneo. Escrita assim, a dose assenta em qualquer quantidade, e duas receitas de dois países comparam-se de relance em vez de com três conversões de cabeça.

Perguntas frequentes

Posso usar fermento instantâneo onde a receita pede seco activo, grama a grama?

Pode, e a massa vai simplesmente levedar um pouco mais depressa, porque o instantâneo é cerca de 21 % mais forte por grama — o coeficiente certo é 0,825, por isso 7 g de seco activo são 5,8 g de instantâneo. Num pão com duas horas de levedação a diferença são quinze ou vinte minutos, que a maioria das receitas absorve sem queixa. Conta quando a levedação segue um horário inegociável, como uma massa de pizza calculada para uma festa, ou numa longa fermentação a frio, onde um arranque rápido come o desenvolvimento de sabor que procurava.

Quantos gramas é uma colher de chá de fermento seco?

Cerca de 3 g por colher de chá rasa, que é o valor usado pela calculadora, e a saqueta padrão de 7 g contém 2 colheres de chá e um quarto. As medidas em volume são o elo fraco de qualquer receita de pão: a granulometria difere entre seco activo e instantâneo, e uma colher cheia pode levar metade a mais do que uma rasa. Numa fórmula em que o fermento é 1 % da farinha, errar um grama num pão pequeno são 20 % de erro na dose. Pese se tiver balança à décima de grama; se não, rase com cuidado e aceite uma janela mais larga no tempo de levedação.

Posso substituir fermento comercial por isco com um coeficiente?

Não, e qualquer tabela que lhe ofereça um está a vender uma comodidade que não existe. O fermento comercial é uma estirpe única seleccionada com uma contagem de células conhecida e constante; um isco é uma cultura viva de leveduras selvagens e bactérias lácticas cuja actividade depende de quando foi refrescado, a que temperatura e com que hidratação. A substituição prática é estrutural mais do que aritmética: troque o fermento por 20 % do peso da farinha em isco a 100 % de hidratação, subtraia a farinha e a água desse isco da massa principal, e conte com uma fermentação três a quatro vezes mais longa. O pão também vai saber diferente, e é precisamente essa a razão para o fazer.