Netto-Kohlenhydrate: was die Subtraktion voraussetzt

Drei Terme, drei Entscheidungen

Die Formel sieht nach Buchhaltung aus: Nimm die Kohlenhydratzeile, zieh die Ballaststoffe ab, zieh die Zuckeralkohole ab, und was bleibt, sieht dein Blutzucker. Lies sie noch einmal und beachte, dass keine der drei Größen die direkte Messung von irgendetwas ist. Gesamtkohlenhydrate sind in den USA ein Restposten und in Europa eine Kategoriedefinition. Ballaststoffe sind eine Molekülklasse, definiert durch das, was ihnen im Dünndarm nicht passiert, und die gewählte Analysemethode entscheidet, welche Moleküle dazugehören. Zuckeralkohole sind eine Familie, deren Mitglieder sich völlig unterschiedlich verhalten. Die Subtraktion ist ein Verdauungsmodell im Gewand einer Rechnung.

Unbrauchbar wird sie dadurch nicht. Ein Modell darf grob sein und ist trotzdem besser als nichts, und wer zwischen zwei Schokoladentafeln wählt, hat mit Netto-Kohlenhydraten ein gröberes Instrument als ein Glukosemessgerät, aber ein schärferes als die bloße Zeile der Gesamtkohlenhydrate. Es geht darum zu wissen, welchen Annahmen man stillschweigend zugestimmt hat, denn zwei davon scheitern laut: eine an der Grenze zwischen Kennzeichnungsregimen und eine im Zuckeralkohol-Term.

Die USA und die EU meinen mit „Kohlenhydraten“ nicht dasselbe

Die amerikanische Definition ist selbst eine Subtraktion. 21 CFR 101.9(c)(6) bestimmt, dass der Gesamtkohlenhydratgehalt berechnet wird, indem man vom Gesamtgewicht des Lebensmittels die Summe aus Rohprotein, Gesamtfett, Feuchtigkeit und Asche abzieht. An den Kohlenhydraten wird nichts gemessen; sie sind der Rest. Da Ballaststoffe weder Protein noch Fett, Wasser oder Asche sind, überleben sie diese Subtraktion und stecken in der Summe — genau deshalb weist das US-Nährwertfeld die Ballaststoffe danach als eingerückte Zeile unter den Gesamtkohlenhydraten aus.

Die europäische Definition ist eine positive. Anhang I der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 definiert Kohlenhydrate als jedes Kohlenhydrat, das im menschlichen Stoffwechsel umgesetzt wird, und stellt klar, dass mehrwertige Alkohole dazugehören. Ballaststoffe erhalten im selben Anhang eine eigene Definition — Kohlenhydratpolymere aus drei oder mehr Monomereinheiten, die im menschlichen Dünndarm weder verdaut noch resorbiert werden — und Anhang XV gibt ihnen eine eigene Zeile in der Nährwertdeklaration, unter den Kohlenhydraten statt darin. Die Folge ist nicht subtil: Auf einem EU-Etikett schließt die Zahl neben „Kohlenhydrate“ die Ballaststoffe bereits aus, sodass der Reflex, sie abzuziehen, dieselben Gramm zweimal entfernt. Mach das mit Mandeln, und du erhältst −3,4 g — die Rechnung sagt dir damit, dass das Modell auf die falsche Eingabe angewandt wurde.

Ein Lebensmittel, zwei Etiketten: Mandeln

USDA FoodData Central gibt für 100 g rohe Mandeln 21,2 g Protein, 49,9 g Fett, 4,41 g Wasser und 2,97 g Asche an. Wende die Vorschrift an: 100 − (21,2 + 49,9 + 4,41 + 2,97) = 21,5 g, und die Datenbank druckt 21,6 g Gesamtkohlenhydrate — der Unterschied liegt in der Rundung der Einzelwerte. Davon sind 12,5 g Ballaststoffe und 4,35 g Zucker. Ein US-Etikett läse also Gesamtkohlenhydrate 21,6 g, Ballaststoffe 12,5 g, Zucker 4,4 g — bei einer Portion von 30 g also 6,5 g, 3,8 g und 1,3 g.

Schreib nun die europäische Deklaration für dieselben Mandeln. Kohlenhydrate meint den verstoffwechselten Anteil, der Wert ist also 21,6 − 12,5 = 9,1 g, davon 4,4 g Zucker, Ballaststoffe getrennt mit 12,5 g. Beide Etiketten beschreiben dieselbe Handvoll Mandeln und beide sind in ihrer Rechtsordnung korrekt. Die Low-Carb-Leserin will in beiden Fällen 9,1 g je 100 g — auf dem US-Etikett kommt sie durch Subtrahieren dorthin, auf dem EU-Etikett durch Lesen. Auf dem EU-Etikett zu subtrahieren ist mit Abstand der häufigste Weg, diese Rechnung zu verderben, und sie verdirbt in der Richtung, die dem Lebensmittel schmeichelt.

Zuckeralkohole sind nicht eine Zutat

Erythrit und Maltit stehen in derselben Etikettzeile und verhalten sich völlig unterschiedlich. Die EFSA-Neubewertung von Erythrit berichtet von einem hohen Resorptionsgrad im Dünndarm — Studien siedeln ihn zwischen 60 % und 90 % an — worauf es unverändert im Urin ausgeschieden wird; das Gremium fand, dass die verfügbare Evidenz durchgängig keinen kurzfristigen Effekt auf die postprandiale Glukosehomöostase zeigte. Maltit ist eine andere Geschichte: Liveseys Übersicht von 2003 in Nutrition Research Reviews führt einen glykämischen Index von 35 für Maltit gegen 0 für Erythrit auf, auf einer Skala, auf der Glukose 100 ist. Beide zu 100 % abzuziehen behandelt eine Substanz mit etwa einem Drittel des glykämischen Index von Glukose so, als hätte sie gar keinen.

Das europäische Recht hat den Unterschied bereits in die Energie eingepreist. Anhang XIV der Verordnung 1169/2011 weist Kohlenhydraten außer mehrwertigen Alkoholen 4 kcal/g zu, mehrwertigen Alkoholen 2,4 kcal/g, Ballaststoffen 2 kcal/g — und eine eigene Zeile gibt Erythrit 0 kcal/g. Das ist ein Regulierer, der in der einzigen Sprache, die ein Etikett spricht, sagt: Das ist nicht derselbe Stoff. Eine Subtraktion, die beide in einen Term presst, wirft eine Unterscheidung weg, die das Gesetz selbst trifft.

Eine Schokoladentafel auf beiden Wegen gerechnet

Nimm eine zuckerfreie dunkle Schokolade mit einer für die Kategorie typischen Zusammensetzung: je 100 g 38 g Fett, 8 g Protein, 1 g Wasser und 2 g Asche. Nach der US-Regel ergibt das 100 − 49 = 51 g Gesamtkohlenhydrate, bestehend aus 12 g Ballaststoffen, 33 g Maltit, 4 g Zucker und 2 g Stärke und kleineren Kohlenhydraten. Das US-Etikett liest sich als Gesamtkohlenhydrate 51 g, Ballaststoffe 12 g, Zucker 4 g, Zuckeralkohole 33 g, und die Vorderseite bewirbt 51 − 12 − 33 = 6 g Netto-Kohlenhydrate. Das EU-Etikett derselben Tafel liest sich als Kohlenhydrate 39 g, davon Zucker 4 g, davon mehrwertige Alkohole 33 g, und Ballaststoffe 12 g. Gleiches Produkt, zwei wahre Deklarationen, und nur eine verträgt sich mit der auswendig gelernten Subtraktion: auf dem EU-Etikett ergibt sie 39 − 12 − 33 = −6 g.

Ändere nun eine einzige Sache. Tausch die 33 g Maltit gegen 33 g Erythrit und lass alles andere gleich. Die beworbene Netto-Kohlenhydratzahl bewegt sich nicht — weiterhin 6 g — weil die Subtraktion den Unterschied nicht sieht. Die deklarierte Energie bewegt sich sehr wohl: Die Faktoren aus Anhang XIV ergeben 501 kcal je 100 g mit Maltit und 422 kcal mit Erythrit, eine Lücke von 79 kcal, die vollständig aus 33 g zu 2,4 kcal/g gegen 33 g zu null stammt. Und nach Liveseys Zahlen trägt die Maltit-Variante allein durch den Zuckeralkohol eine glykämische Last von rund 12, gegen null bei der Erythrit-Variante, zusätzlich zu den 2,6 aus den 4 g Zucker. Die Zahl auf der Vorderseite ist identisch für zwei Produkte, die sich um 79 kcal und um praktisch ihre gesamte glykämische Wirkung unterscheiden.

Kein Regulierer definiert „Netto-Kohlenhydrate“ — nirgends

Gesamtkohlenhydrate, Ballaststoffe, Zucker und Zuckeralkohole sind allesamt definierte Begriffe mit vorgeschriebenen Berechnungsregeln. „Netto-Kohlenhydrate“ gehören nicht dazu. Der Begriff kommt in keinem Teil von 21 CFR 101 vor, in keinem Anhang der Verordnung 1169/2011, und hat daher keine verbindliche Methode hinter sich. Ein Hersteller, der wählt, welche Zuckeralkohole er abzieht und zu welchem Satz, trifft eine redaktionelle Entscheidung über seine eigene Verpackung und erfüllt keinen Standard.

Deshalb dient der Begriff zugleich als Marketinginstrument. Sein ganzer Reiz besteht darin, eine kleinere Zahl zu liefern als die vorgeschriebene, und der Spielraum bei der Berechnung zeigt immer in dieselbe Richtung. Es gibt keine Variante der Rechnung, in der ein Hersteller überrascht feststellt, dass seine Tafel mehr Netto-Kohlenhydrate hat als gedacht. Behandle jede Netto-Kohlenhydrat-Angabe auf der Vorderseite als die niedrigste vertretbare Zahl, die der Hersteller konstruieren konnte, und rechne sie selbst aus den regulierten Zeilen der Rückseite nach — den einzigen Werten, für die jemand geradestehen musste.

Wofür die Subtraktion legitim taugt

Sie ist ein Vergleichsmaß, keine Messung. Zwei Produkte derselben Kategorie, unter demselben Kennzeichnungsregime, mit derselben Art Zuckeralkohol: Sie nach Netto-Kohlenhydraten zu ordnen ist informativer, als sie nach Gesamtkohlenhydraten zu ordnen, weil es eine Komponente herausrechnet, die tatsächlich nicht als Glukose ins Blut gelangt. Das ist eine echte, bescheidene Aufgabe, und die Subtraktion erledigt sie ordentlich.

Wofür sie nicht taugt, ist die Insulindosierung. Kohlenhydratzählen bei Diabetes ist eine klinische Fertigkeit mit eigenen Konventionen, und verschiedene Teams behandeln Ballaststoffe und Zuckeralkohole aus guten Gründen unterschiedlich, je nach Person, Insulin und Mahlzeit. Wenn diese Entscheidung bei dir liegt, gehört sie zu deinem Diabetesteam und zu deinen eigenen Werten nach dem Essen, nicht zu einer von der Packung abgeschriebenen Subtraktion — und jede Änderung an deiner Zählweise gehört mit ihnen besprochen, nie auf Grundlage eines Artikels.

Häufige Fragen

Warum wird meine Netto-Kohlenhydratzahl auf einem europäischen Etikett negativ?

Weil du die Ballaststoffe zweimal abgezogen hast. Nach der Verordnung 1169/2011 schließt der Kohlenhydratwert die Ballaststoffe bereits aus; sie stehen in einer eigenen Zeile. Auf einem EU-Etikett ist die Kohlenhydratzahl schon die ballaststofffreie Zahl — zieh nur die mehrwertigen Alkohole ab, wenn überhaupt.

Soll ich alle Zuckeralkohole abziehen oder nur einige?

Die ehrliche Antwort lautet: Sie sind nicht austauschbar. Erythrit wird weitgehend resorbiert und unverändert ausgeschieden, ohne messbaren kurzfristigen Effekt auf die postprandiale Glukose nach EFSA-Bewertung — es vollständig abzuziehen ist vertretbar. Maltit hat einen publizierten glykämischen Index von 35 gegenüber 100 für Glukose — es vollständig abzuziehen ist es nicht. Nennt die Zutatenliste den verwendeten Zuckeralkohol nicht, behandle die Nettozahl als Obergrenze.

Sind „Netto-Kohlenhydrate“ ein rechtlich definierter Begriff?

Nein. Gesamtkohlenhydrate, Ballaststoffe, Zucker und Zuckeralkohole haben alle vorgeschriebene Definitionen und Rechenregeln; Netto-Kohlenhydrate haben keine, weder in den USA noch in der EU. Es ist eine berechnete Zahl, deren Methode der Hersteller wählt — deshalb rechnet man sie besser aus den regulierten Zeilen nach, statt der Vorderseite zu glauben.

Warum zeigen dieselben Mandeln in einer Datenbank 21,6 g Kohlenhydrate und in einer anderen etwa 9 g?

Weil die beiden Datenbanken unterschiedlichen Kennzeichnungskonventionen folgen. Ein Wert nach US-Art sind Kohlenhydrate als Differenz und enthält die 12,5 g Ballaststoffe; ein Wert nach EU-Art zählt nur verstoffwechselte Kohlenhydrate und stellt die Ballaststoffe in eine eigene Zeile. Falsch ist keiner. Prüfe vor jedem Vergleich zweier Quellen, ob deren Kohlenhydratspalte Ballaststoffe enthält.

Zwei Tafeln geben beide 6 g Netto-Kohlenhydrate an. Sind sie gleichwertig?

Nicht zwingend. Im obigen Rechenbeispiel lässt der Tausch von 33 g Maltit gegen 33 g Erythrit die behaupteten 6 g unberührt, verschiebt aber die deklarierte Energie von 501 auf 422 kcal je 100 g und entfernt praktisch die gesamte glykämische Last des Zuckeralkohols. Lies die Zutatenliste und die Energiezeile, die reguliert sind, bevor du der Angabe glaubst, die es nicht ist.

Kann ich Netto-Kohlenhydrate für meine Insulindosis heranziehen?

Das ist eine klinische Entscheidung, keine Kennzeichnungsfrage. Kohlenhydratzählen bei Diabetes wird mit eigenen Konventionen gelehrt, und Teams gehen mit Ballaststoffen und Zuckeralkoholen unterschiedlich um, aus Gründen, die von Person, Insulin und Mahlzeit abhängen. Ändere deine Zählweise nie wegen einer Webseite — bring es zu deinem Diabetesteam, das deine Werte nach dem Essen sieht.