L'eau ne bout pas toujours à 100 °C

L'autocuiseur applique la même physique à l'envers

Si baisser la pression baisse le point d'ébullition, la monter le monte — et c'est tout le mécanisme de l'autocuiseur. Maintiens l'intérieur à un bar au-dessus de l'extérieur et l'eau bout à 120,6 °C au lieu de 100 ; à la surpression d'une livre-force de quinze psi autour de laquelle les autocuiseurs domestiques sont construits, à 121,2 °C. Vingt degrés paraissent peu jusqu'à ce qu'on se rappelle que les vitesses de réaction montent fortement avec la température : c'est la différence entre une heure de mijotage et vingt minutes. C'est aussi pourquoi le même appareil sert à stériliser : 121 °C sous pression est la condition standard d'un autoclave, et elle est hors d'atteinte dans une casserole ouverte, à n'importe quelle altitude.

La météo le déplace aussi, mais moins

Le calculateur accepte aussi une pression directement, et c'est la manière honnête de s'en servir, parce que la voie par l'altitude suppose une atmosphère standard alors que la vraie bouge. Une dépression profonde peut faire descendre la pression au niveau de la mer vers 960 hPa et un anticyclone marqué la pousser au-delà de 1 035, ce qui déplace le point d'ébullition de 1,5 °C vers le bas et de 0,6 °C vers le haut — peu à côté de l'altitude, mais pas rien, et c'est pourquoi un thermomètre dans une casserole d'eau bouillante est un baromètre grossier. Si tu disposes d'un relevé de baromètre ou de station météo, saisis-le : la réponse cesse d'être une estimation de ton lieu et devient un énoncé sur la casserole devant toi.

Questions fréquentes

Faut-il adapter les recettes en altitude ?

Tout ce qui cuit à l'eau demande plus de temps, parce que l'eau est plus froide — les légumineuses et les céréales sont les cas typiques, et au-delà de mille mètres environ les guides recommandent l'autocuiseur plutôt que de rallonger le mijotage. La pâtisserie est un problème distinct de même cause : la pression plus basse laisse les gaz de levée se dilater davantage, les gâteaux montent plus vite et peuvent retomber, et les liquides s'évaporent plus rapidement. La friture et le rôtissage sont à peine touchés, puisqu'ils ne font jamais bouillir d'eau.

Quelle est la précision du calcul par l'altitude ?

Suffisante au dixième de degré près pour l'usage courant, à condition de savoir ce qu'elle suppose. La pression à une altitude donnée vient de l'atmosphère standard — pression au niveau de la mer fixée, profil de température fixé — donc une journée froide ou une dépression de passage décalera légèrement la valeur réelle. Le passage de la pression au point d'ébullition utilise la relation de Clausius-Clapeyron avec l'enthalpie de vaporisation de l'eau tenue constante, ce qui reste juste sur toute la plage qu'une cuisine ou une montagne produira jamais et ne dérive qu'aux extrêmes, très au-delà.

Le sel change-t-il le point d'ébullition ?

Il le relève, et de bien trop peu pour compter. Une cuillère à soupe de sel dans une grande casserole monte le point d'ébullition d'une fraction de degré — une erreur d'arrondi à côté des quelques degrés que vaut l'altitude. On sale pour le goût et pour ce que cela fait à l'aliment, pas pour rendre l'eau plus chaude.