Saler l'eau des pâtes élève le point d'ébullition de deux dixièmes de degré

L'altitude le déplace bien davantage, et vers le bas

Deux dixièmes de degré pour une poignée généreuse de sel, ce n'est rien à côté de ce que fait le baromètre : l'eau bout plusieurs degrés sous 100 dans une cuisine de montagne, et l'effet vient d'un changement de pression et non de composition. Les deux agissent indépendamment et s'additionnent, ce qui veut dire qu'un cuisinier en altitude qui sale abondamment fait toujours bouillir bien en dessous de la température du niveau de la mer. Si une recette dépend vraiment de la température de l'eau — une crème anglaise, un sirop de sucre, un œuf minuté à la seconde — le levier qui compte est l'altitude, et le sel n'en est pas la correction.

Molalité, pas molarité, et la raison compte

La formule réclame des moles par kilogramme de solvant et non par litre de solution, et le choix est délibéré : un litre de quoi que ce soit se dilate en chauffant, si bien qu'une concentration exprimée par litre change à mesure que la casserole approche l'ébullition, alors qu'une concentration par kilogramme ne bouge pas. Pour de l'eau salée diluée à température ambiante, les deux valeurs sont assez proches pour être interverties sans qu'on le remarque ; pour quoi que ce soit de chaud, de concentré ou de mesuré avec soin, elles ne le sont pas, et prendre la mauvaise introduit une erreur qui grandit précisément quand le calcul commence à être pris au sérieux. Les quatre propriétés colligatives se définissent sur la molalité pour cette même raison.

Questions fréquentes

L'eau salée bout-elle plus vite ou plus lentement ?

Marginalement plus lentement, puisqu'elle doit atteindre une température marginalement plus haute, et l'écart est bien trop petit pour se remarquer face à tout le reste. Le sel abaisse aussi très légèrement la chaleur massique de l'eau, ce qui tire dans l'autre sens, et les deux effets sont du même ordre négligeable. Ce qui décide réellement du temps d'une casserole, c'est la puissance du feu, la quantité d'eau, le couvercle et la forme du récipient — un couvercle vaut des minutes, le sel vaut des secondes au mieux.

Pourquoi le sel marche-t-il si bien sur une route verglacée, alors ?

Parce que l'extrémité congélation de l'échelle est bien plus sensible que l'extrémité ébullition. La constante cryoscopique de l'eau vaut 1,86 °C par mole et par kilogramme contre 0,512 pour l'ébullition : la même quantité dissoute abaisse donc le point de congélation plus de trois fois et demie plus qu'elle n'élève le point d'ébullition. Le salage routier emploie en outre des concentrations qu'aucun cuisinier n'envisagerait, ce qui multiplie un coefficient déjà le plus grand des deux. La physique est la même dans les deux sens ; seule la sensibilité diffère, et cette différence explique à elle seule qu'un usage soit une industrie d'hiver et l'autre un mythe de cuisine.