25 g di sale in 100 g d'acqua fanno una soluzione al 20 %

m/m, m/V e V/V sono tre cose diverse

Una percentuale su un flacone può significare grammi per cento grammi, grammi per cento millilitri o millilitri per cento millilitri, e le tre coincidono solo se la densità della soluzione vale esattamente uno. Cinque grammi in cento millilitri di una soluzione di densità 1,1 sono 5 g in 110 g, cioè il 4,55 % in massa — il nove per cento sotto il numero in etichetta. La farmacia e buona parte della pratica clinica usano grammi per cento millilitri, l'etichettatura alimentare di norma la massa, e i distillati il volume. Scopri quale delle tre si intende prima di confrontare due prodotti o di scalare una preparazione.

Le masse si sommano; i volumi no

È questo il vantaggio pratico di lavorare in massa: cento grammi d'acqua più venticinque di sale fanno esattamente centoventicinque grammi di soluzione, senza altra misura. I volumi non offrono tale garanzia — mescolare volumi uguali di etanolo e acqua dà un volume misurabilmente minore della loro somma, perché le molecole si impacchettano più strette che in ciascuno dei due da solo. Ogni preparazione definita sommando volumi va quindi portata a una tacca finale e non calcolata, mentre una definita in massa si pesa in qualsiasi ordine e viene giusta.

Domande frequenti

Una soluzione satura ha una percentuale in massa fissa?

Per una data sostanza, un dato solvente e una data temperatura sì — la saturazione è un punto definito, ed è lì che si leggono le tabelle di solubilità. Cambia la temperatura e si sposta, di solito verso l'alto per i solidi in acqua, ed è per questo che una soluzione satura a caldo deposita cristalli raffreddandosi. Non è un numero universale: la percentuale in massa a saturazione del sale da cucina in acqua e quella dello zucchero in acqua sono lontanissime, e nessuna dice nulla di una terza sostanza. Cerca il valore per la coppia esatta invece di supporre una cifra generale.

Come scalo una ricetta in percentuale di massa?

Decidi la massa finale che vuoi e prendine la percentuale. Per 400 g di una soluzione al 20 % servono 80 g di soluto e 320 g di solvente, perché i due devono sommare ai 400. L'errore è tenere il solvente al valore originale e aggiungere altro soluto, il che cambia la concentrazione e dà un totale che nessuno ha scelto. Partire dalla massa finale a ritroso rende l'aritmetica banale a ogni scala ed evita del tutto di pensare al denominatore.