A proporção certa de arroz e água para cada tipo de arroz

Proporções por tipo de arroz

A água de que um arroz precisa depende do grão e do farelo que mantém. O arroz branco de grão longo absorve cerca de 1:1,5. O basmati e o jasmim, valorizados pelos grãos soltos e fofos, ficam também perto de 1:1,5 — use um pouco menos de água para um basmati mais firme. Os arrozes brancos de grão médio e curto retêm mais água, entre 1:1,25 e 1:1,5, o que dá a textura mais macia e pegajosa das bases de risoto e do arroz de sushi.

O arroz integral, vermelho e outros de grão inteiro mantêm a camada de farelo, que resiste à água e prolonga a cozedura. Precisam de cerca de 1:2,25 e de 40 a 45 minutos em lume brando, contra 15 a 18 minutos do branco. Lavar o arroz branco até a água sair clara remove o amido da superfície e evita que os grãos colem; não é preciso lavar se quiser um resultado mais pegajoso.

O método de absorção passo a passo

O método de absorção coze o arroz em exatamente a água que ele consegue absorver, por isso nada se escorre e nenhum sabor se perde. Use uma panela grossa com tampa hermética para reter o vapor. Leve a água medida a ferver, junte o arroz lavado e uma pitada de sal, mexa uma vez, reduza ao mínimo e tape. Não levante a tampa: cada espreitadela deixa sair vapor e desequilibra tudo.

Quando o temporizador terminar, retire a panela do lume mas deixe a tampa 10 minutos. Este repouso deixa os grãos firmarem e a última humidade redistribuir-se, para que o fundo não fique encharcado nem o topo seco. Depois solte com cuidado com um garfo, levantando em vez de mexer, para separar os grãos sem os esmagar.

Erros comuns e como corrigi-los

O arroz papado costuma dever-se a água a mais ou lume demasiado forte. Se os grãos ainda estão duros quando a água acabou, junte duas colheres de sopa de água quente, tape e cozinhe mais uns minutos. O arroz agarrar-se ao fundo indica lume alto demais ou panela fina demais — baixe a chama da próxima vez e deixe o repouso agir antes de raspar.

Aumentar as quantidades é simples porque a proporção fica fixa seja qual for a quantidade: o mesmo 1:1,5 serve para 200 g ou 800 g. Só o tamanho da panela e, um pouco, o tempo mudam com grandes quantidades. Uma calculadora elimina a conta mental para quantidades estranhas e deixa-o definir doses, tipo de arroz e água exata num passo.

Perguntas frequentes

Devo lavar o arroz antes de cozinhar?

Lave o arroz branco, basmati e jasmim até a água sair clara para tirar o amido da superfície e manter os grãos soltos. Não lave se quiser uma textura mais pegajosa, como para sushi ou pratos cremosos.

Porque é que o meu arroz fica papado?

O arroz papado vem de água a mais ou lume demasiado forte. Meça a água com precisão, mantenha um lume brando e respeite o repouso tapado de 10 minutos para os grãos firmarem antes de soltar.

A proporção muda com a quantidade?

Não. A proporção arroz-água é fixa, por isso 1:1,5 mantém-se coza pouco ou muito. Só o tamanho da panela e, um pouco, o tempo mudam em grandes quantidades.

Posso cozinhar arroz integral como o branco?

Não exatamente. O arroz integral mantém o farelo, por isso precisa de mais água — cerca de 1:2,25 — e de 40 a 45 minutos em lume brando, mais do dobro do branco.