Temperaturas de cozedura da carne: guia seguro

Porquê a temperatura, não a cor

As bactérias nocivas como Salmonella e E. coli morrem com o calor, e a quantidade de calor necessária define-se por uma temperatura interna alvo mantida durante certo tempo. Cor, textura e sucos são sinais pouco fiáveis: um hambúrguer pode alourar antes de estar seguro, ou ficar rosado estando bem cozido. Só um termómetro confirma que a carne atingiu uma temperatura segura por dentro.

A temperatura interna mínima segura é o número a atingir; acima disso, a carne fica apenas mais cozida. Nas peças inteiras, um breve repouso após cozinhar iguala a temperatura e termina a cozedura. As carnes picadas exigem um alvo mais alto do que as peças inteiras, porque a picagem espalha as bactérias da superfície por toda a massa.

Temperaturas seguras por tipo

As aves — frango, peru, pato, sejam inteiras, em peças ou picadas — devem atingir sempre 74°C. As carnes picadas, como vaca, porco, vitela e borrego, devem atingir 71°C. As peças inteiras frescas de porco, vaca, vitela e borrego são seguras a 63°C, com um repouso de 3 minutos antes de trinchar.

O peixe e o marisco devem atingir 63°C, ou até a carne ficar opaca e lascar. As sobras e pratos pré-cozinhados ao reaquecer devem chegar a 74°C por completo. São alvos mínimos de segurança; muitos cozinham a vaca e o borrego inteiros menos passados por gosto, o que acarreta um pequeno risco extra que uma cozedura completa não tem.

Usar bem o termómetro

Insira um termómetro instantâneo na parte mais grossa, evitando osso, gordura e cartilagem, que dão leituras diferentes do músculo. Em peças finas, espete pela lateral. Espere que o número estabilize antes de ler. Limpe a sonda com água quente e detergente entre alimentos para evitar contaminação cruzada.

Lembre-se da cozedura residual: ao retirar a carne do lume, a temperatura interna continua a subir alguns graus à medida que o calor avança. Em assados grandes podem ser vários graus, por isso retirar a carne um pouco antes e deixá-la repousar leva-a ao alvo sem cozer demais. Calibre de vez em quando o termómetro em água com gelo, que deve marcar 0°C.

Perguntas frequentes

Qual é a temperatura interna segura para o frango?

Todas as aves, incluindo o frango, devem atingir uma temperatura interna mínima segura de 74°C medida na parte mais grossa, longe do osso. Vale seja inteira, em peças ou picada.

Porque é que os hambúrgueres precisam de mais temperatura do que o bife?

Picar a carne espalha as bactérias da superfície por todo o hambúrguer, por isso deve atingir 71°C por completo. Um bife inteiro só tem bactérias na superfície exterior, que o selar elimina, por isso é seguro menos passado a 63°C com repouso.

A carne rosada está sempre malcozida?

Não. A cor é um guia pouco fiável. Algumas carnes bem cozidas ficam ligeiramente rosadas por causa do corte, do método de cozedura ou dos nitritos dos curados, enquanto carne malcozida pode parecer castanha. Só a leitura do termómetro no alvo seguro confirma que está pronta.

Ainda é preciso deixar a carne repousar após cozinhar?

Sim, para peças inteiras. Um repouso de 3 minutos após atingir 63°C deixa o calor residual terminar a cozedura e ajuda a redistribuir os sucos, dando carne mais segura e suculenta. A carne picada e as aves não precisam de repouso de segurança, mas beneficiam de um breve repouso.