Was ist der Wareneinsatz in Prozent? Portionsdrift schlägt Lieferantenpreise

Einen Teller kalkulieren, Zeile für Zeile

Nimm ein angerichtetes Hähnchen-Hauptgericht. Das Protein sind 180 Gramm Brust zu 9,00 € je Kilo, also 1,62 €. Kartoffeln sind 200 Gramm zu 1,50 € je Kilo, also 0,30 €. Sahne und Butter machen 40 Gramm zu 7,50 € je Kilo, weitere 0,30 €. Gemüse sind 120 Gramm zu 4,00 € je Kilo, also 0,48 €. Fond, Öl, Kräuter und Würze ergeben zusammen 0,40 €, Brot mit Garnitur weitere 0,20 €. Der Teller kostet 3,30 €. Zu 12,00 € netto verkauft, sind das 27,5 Prozent Wareneinsatz — innerhalb der Spanne für bürgerliche Restaurants, mit etwas Luft.

Diese 27,5 Prozent sind eine Laborzahl: Sie unterstellen, dass die Rezeptkarte exakt befolgt wird und nichts weggeworfen wird. Keine der beiden Annahmen übersteht einen vollen Service. Der Abstand zwischen den berechneten Tellerkosten und dem Wareneinsatz, den deine Inventur ausweist, ist das gesamte Thema der Küchenkostenkontrolle — und er ist fast immer größer, als irgendwer erwartet. Bevor du entscheidest, dass deine Preise falsch sind, kalkuliere drei deiner meistverkauften Gerichte auf diese Weise, gewichte sie nach tatsächlichem Absatz und vergleiche die Mischzahl mit dem, was die Inventur sagt. Zwei sehr verschiedene Zahlen heißen: Das Problem liegt in der Küche, nicht auf der Karte.

Portionsdrift und Schwund bewegen mehr als Lieferantenpreise

Angenommen, der Koch richtet 210 Gramm Hähnchen an statt 180 — dreißig Gramm, ungefähr eine Daumenbreite auf dem Teller, und im Gastraum bemerkt es niemand. Das sind 0,27 € Mehrkosten, der Teller geht auf 3,57 €, und der Prozentsatz steigt von 27,5 auf 29,75: volle 2,25 Punkte aus einer Portioniergewohnheit. Nimm nun 6 Prozent Küchenschwund hinzu, der Putzabfall, Verderb, Fehler und Personalessen abdeckt — eine realistische Größe für eine Küche ohne strenge Kontrollen. Die effektiven Kosten je verkauftem Teller werden 3,80 €, der Prozentsatz 31,65. Zwischen Drift und Schwund hat sich das Gericht um 4,15 Punkte bewegt, von bequem profitabel an den Rand der akzeptablen Spanne, ohne dass ein einziger Lieferant einen Preis geändert hätte.

Vergleiche das nun mit einem Preisschock. Erhöhen alle Lieferanten alle Zutaten auf einmal um 5 Prozent — nach jedem Maßstab ein schlechtes Quartal — geht der Teller von 3,30 € auf 3,47 € und der Prozentsatz von 27,5 auf 28,88. Das sind 1,38 Punkte, weniger als die Portionsänderung allein. Selbst eine flächendeckende Erhöhung um 10 Prozent kostet nur 2,75 Punkte, immer noch weniger als Drift und Schwund zusammen. Deshalb zielt die Standardreaktion auf steigenden Wareneinsatz — mit Lieferanten nachverhandeln, auf ein billigeres Protein wechseln — meist auf den kleineren der beiden Hebel. Bei 3.000 Gedecken im Monat kosten Drift und Schwund bei diesem einen Gericht rund 1.490 € monatlich; eine Waage, ein Portionslöffel und ein schriftliches Schwundprotokoll holen das Meiste davon zurück und kosten fast nichts.

Warum die Zielspanne kein Ziel ist

Die Prozentwerte in der Tabelle oben sind Branchengewohnheit, kein veröffentlichter Standard, und sie sagen nichts darüber, ob ein Betrieb Geld verdient. Ein Gericht mit 35 Prozent, das vierzigmal pro Service verkauft wird, bringt weit mehr Liquidität als eines mit 22 Prozent, das viermal geht. Der Prozentsatz ist ein Verhältnis; Miete, Löhne und Stromrechnung werden in Euro bezahlt. Deshalb arbeitet Menu-Engineering mit dem Deckungsbeitrag je Gericht statt mit dem Prozentsatz: Die richtige Frage ist, wie viel Rohertrag jede Position nach ihren eigenen Kosten übrig lässt, multipliziert mit ihrer Verkaufshäufigkeit — nicht, welche das hübscheste Verhältnis zeigt.

Eine letzte Warnung zur Gesamtzahl. Sie ist nur aussagekräftig, wenn du an beiden Enden der Periode Bestand zählst; ohne Zählung teilst du die Einkäufe des Monats durch die Verkäufe des Monats, und eine große Lieferung am letzten Tag des Monats lässt die Zahl furchtbar aussehen, während dieselbe Lieferung am ersten Tag des nächsten sie hervorragend aussehen lässt. Zähle den Bestand in jeder Periode am selben Tag, miss Speisen und Getränke getrennt, weil ihre Spannen nichts miteinander zu tun haben, und lies den Trend über vier oder fünf Perioden, statt auf eine einzige zu reagieren. Der Wareneinsatz eines einzelnen Monats ist überwiegend Rauschen darüber, wann die Lieferungen eintrafen.

Häufige Fragen

Soll der Kartenpreis in der Rechnung die Mehrwertsteuer enthalten?

Nein. Teile die Tellerkosten durch den Nettopreis, denn die Steuer wird für den Staat eingezogen und gehört nie dem Restaurant. Der Bruttopreis schönt das Verhältnis um mehrere Punkte und macht deinen Prozentsatz mit jeder veröffentlichten Kennzahl unvergleichbar. Wo ermäßigte Gastronomiesätze gelten, lässt der Bruttopreis zudem Verzehr im Haus und Außer-Haus-Verkauf unterschiedlich aussehen, obwohl die zugrunde liegende Rechnung identisch ist.

Zählen Personalessen und ausgegebene Gerichte zum Wareneinsatz?

Sie verbrauchen Bestand, tauchen also in der Gesamtzahl auf, ob du willst oder nicht. Gute Praxis ist, sie getrennt zu erfassen und vom Zähler des Wareneinsatzes abzuziehen, Personalessen dann als Personalkosten und ausgegebene Gerichte als Marketing- oder Kulanzkosten auszuweisen. Sie im Wareneinsatz zu belassen ist nicht falsch, verdeckt aber, welcher Teil der Zahl eine Managemententscheidung und kein Küchenproblem ist, und verschlechtert dein Verhältnis aus einem Grund, den keine Portionskontrolle behebt.

Mein Wareneinsatz liegt über dem Ziel — soll ich die Preise erhöhen?

Prüfe zuerst die drei billigeren Abhilfen. Wiege deine meistverkauften Gerichte gegen ihre Rezeptkarten neu, denn Portionsdrift ist die häufigste Ursache und ihre Korrektur kostet nichts. Führe zwei Wochen lang ein schriftliches Schwundprotokoll: Was erfasst wird, schrumpft von allein. Und prüfe den Verkaufsmix: Dein Prozentsatz kann steigen, ohne dass sich ein Gericht geändert hat, wenn die Gäste sich einfach zu deinen margenschwächeren Positionen verschoben haben. Preiserhöhungen wirken, sind aber der einzige Hebel, den ein Wettbewerber sieht, und beheben meist die kleinere Hälfte des Problems.