Le prix de la carte doit-il inclure la TVA dans le calcul ?

Non. Divise le coût de l'assiette par le prix hors taxes, car la TVA est collectée pour le compte de l'État et n'appartient jamais au restaurant. Utiliser le prix TTC embellit le ratio de plusieurs points et rend ton pourcentage incomparable à tous les référentiels publiés. Là où des taux réduits s'appliquent à la restauration, le prix TTC fait aussi paraître la vente sur place et à emporter différentes alors que l'économie sous-jacente est identique.

Les repas du personnel et les plats offerts comptent-ils dans le coût matière ?

Ils consomment du stock, donc ils apparaissent dans le chiffre global que tu le voulais ou non. La bonne pratique est de les enregistrer à part et de les retrancher du numérateur du coût matière, puis de traiter les repas du personnel comme un coût de main-d'œuvre et les offerts comme un coût commercial ou de geste commercial. Les laisser dans le coût matière n'est pas faux, mais cela masque la part du chiffre qui relève d'une décision de gestion plutôt que d'un problème de cuisine, et cela dégrade ton ratio pour une raison qu'aucun contrôle des portions ne corrigera.

Mon coût matière dépasse la cible — dois-je augmenter mes prix ?

Vérifie d'abord les trois correctifs les moins chers. Repèse tes plats les plus vendus face à leur fiche technique, car la dérive des portions est la cause la plus fréquente et sa correction ne coûte rien. Tiens un carnet de pertes écrit pendant deux semaines : ce qui est consigné diminue de soi-même. Et vérifie le mix de ventes : ton pourcentage peut monter sans qu'aucun plat n'ait changé si la clientèle s'est simplement déplacée vers tes références à plus faible marge. Augmenter les prix fonctionne, mais c'est le seul levier qu'un concurrent peut voir, et il ne règle en général que la plus petite moitié du problème.

Qu'est-ce que le coût matière en pourcentage ? La dérive des portions bat les prix fournisseurs

Publié le 01/06/2026 · 9 min de lecture · Outils business

Camille Laurent — Rédactrice Finance chez Allin

Fiscalité · Finances personnelles

Vérifié à partir de 2 sources

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En bref

Le coût matière en pourcentage, c'est le coût des denrées vendues divisé par le chiffre d'affaires qu'elles ont généré, exprimé en pourcentage. À l'échelle d'un plat, c'est le coût de l'assiette divisé par le prix de vente : une assiette à 3,30 € vendue 12,00 € ressort à 27,5 %. À l'échelle de la cuisine entière, c'est le stock d'ouverture plus les achats moins le stock de clôture, divisé par le chiffre d'affaires nourriture de la même période — c'est pourquoi il ne se mesure correctement qu'en comptant les stocks. Les fourchettes cibles dépendent entièrement du format : un bar tourne à 18-24 %, une restauration rapide autour de 25-30 %, un restaurant traditionnel autour de 28-32 %, et la gastronomie couramment à 30-35 % parce que les produits nobles sont précisément le propos. Le plus utile est de savoir quelle entrée déplace vraiment le chiffre. Sur l'assiette ci-dessus, 30 grammes de poulet en trop — un écart de portion que personne ne remarquerait — coûtent 0,27 € et ajoutent 2,25 points, et 6 % de pertes en cuisine en ajoutent 1,9, soit 31,65 % au total. Une hausse simultanée de 5 % chez tous les fournisseurs n'ajoute que 1,38 point. Le portionnage et les pertes sont presque toujours des leviers plus puissants que les prix d'achat et, contrairement aux prix, ils sont entièrement sous ton contrôle.

Une assiette à 3,30 € sur une carte à 12,00 € fait 27,5 %. Trente grammes de poulet en trop et 6 % de pertes la poussent à 31,65 % — alors qu'une hausse fournisseur de 5 % ne la déplace que de 1,38 point.

Chiffrer une assiette, ligne par ligne

Prends un plat de volaille dressé. La protéine est de 180 grammes de suprême à 9,00 € le kilo, soit 1,62 €. Les pommes de terre pèsent 200 grammes à 1,50 € le kilo, soit 0,30 €. Crème et beurre font 40 grammes à 7,50 € le kilo, encore 0,30 €. Les légumes sont 120 grammes à 4,00 € le kilo, soit 0,48 €. Fond, huile, herbes et assaisonnement ajoutent 0,40 € à eux tous, et le pain avec la garniture 0,20 €. L'assiette coûte 3,30 €. Vendue 12,00 € hors taxes, cela fait un coût matière de 27,5 % — dans la fourchette du restaurant traditionnel, avec un peu de marge.

Ces 27,5 % sont un chiffre de laboratoire : ils supposent que la fiche technique est suivie à la lettre et que rien n'est jeté. Aucune de ces deux hypothèses ne survit à un service chargé. L'écart entre le coût d'assiette calculé et le coût matière que révèle ton inventaire est tout le sujet du contrôle des coûts en cuisine, et il est presque toujours plus grand qu'on ne l'imagine. Avant de conclure que tes prix sont mauvais, chiffre ainsi trois de tes plats les plus vendus, pondère-les par les quantités réellement écoulées, et compare ce chiffre mélangé à ce que dit ton stock. Deux nombres très différents signifient que le problème est en cuisine, pas sur la carte.

La dérive des portions et les pertes déplacent plus que les prix fournisseurs

Supposons que le cuisinier dresse 210 grammes de poulet au lieu de 180 — trente grammes, environ la largeur d'un pouce dans l'assiette, et personne en salle ne le remarque. Cela fait 0,27 € de coût supplémentaire, l'assiette passe à 3,57 €, et le pourcentage monte de 27,5 à 29,75 : 2,25 points entiers dus à une habitude de portionnage. Ajoute maintenant 6 % de pertes en cuisine, qui couvrent le parage, la casse, les erreurs et les repas du personnel — un chiffre réaliste pour une cuisine sans contrôles serrés. Le coût effectif par assiette vendue devient 3,80 € et le pourcentage 31,65. Entre la dérive et les pertes, le plat a bougé de 4,15 points, passant de confortablement rentable au bord de la fourchette acceptable, sans qu'un seul fournisseur ait changé son prix.

Compare maintenant à un choc de prix. Si tous les fournisseurs augmentent tous les ingrédients de 5 % d'un coup — un mauvais trimestre selon n'importe quel critère — l'assiette passe de 3,30 € à 3,47 € et le pourcentage de 27,5 à 28,88. Cela fait 1,38 point, moins que le seul changement de portionnage. Même une hausse générale de 10 % ne coûte que 2,75 points, encore moins que la dérive et les pertes réunies. C'est pourquoi la réaction standard à un coût matière qui monte — renégocier avec les fournisseurs, passer à une protéine moins chère — vise en général le plus petit des deux leviers. À 3 000 couverts par mois, la dérive et les pertes sur ce seul plat coûtent environ 1 490 € par mois ; une balance, une cuillère à portionner et un carnet de pertes en récupèrent l'essentiel et ne coûtent presque rien.

Pourquoi la fourchette cible n'est pas un objectif

Les pourcentages du tableau ci-dessus sont un usage du métier, pas une norme publiée, et ils ne disent rien de la capacité d'une affaire à gagner de l'argent. Un plat à 35 % qui part quarante fois par service rapporte bien plus de trésorerie qu'un plat à 22 % qui part quatre fois. Le pourcentage est un ratio ; le loyer, les salaires et la facture d'électricité se paient en euros. C'est pourquoi l'ingénierie de carte travaille sur la contribution par plat plutôt que sur le pourcentage : la bonne question est combien de marge brute chaque référence laisse après son propre coût, multiplié par sa fréquence de vente, et non laquelle affiche le plus joli ratio.

Une dernière mise en garde sur le chiffre global. Il n'a de sens que si tu comptes les stocks aux deux extrémités de la période ; sans inventaire, tu divises les achats du mois par les ventes du mois, et une grosse livraison le dernier jour du mois rendra le chiffre catastrophique alors que la même livraison le premier jour du suivant le rendra excellent. Compte les stocks le même jour à chaque période, mesure séparément la nourriture et les boissons car leurs fourchettes n'ont rien à voir, et lis la tendance sur quatre ou cinq périodes plutôt que de réagir à une seule. Un coût matière d'un mois isolé n'est en grande partie qu'un bruit sur la date d'arrivée des livraisons.

Fourchettes conventionnelles de coût matière par format — usage du métier, pas une norme publiée
Format	Fourchette usuelle	Pourquoi elle se situe là	Ce qui la fait généralement dérailler
Gastronomie	30–35 %	Les produits nobles et les légumes de courte saison sont le produit ; le ticket moyen élevé et la main-d'œuvre les portent	Les pertes au parage sur poissons entiers et pièces de gros — l'hypothèse de rendement, pas le prix au kilo
Restaurant traditionnel	28–32 %	La fourchette que la plupart des référentiels du métier citent par défaut, et autour de laquelle la plupart des cartes sont construites	La dérive des portions sur les trois ou quatre plats qui font l'essentiel des couverts
Restauration rapide	25–30 %	Carte courte, composants préportionnés et assemblages standardisés maintiennent le rendement stable	Les suppléments offerts au comptoir — sauces, recharges et la seconde portion glissée dans le sachet
Pizzeria	18–25 %	Farine, tomate et fromage coûtent peu par assiette : le ratio est structurellement bas	Le poids et le prix du fromage — un seul ingrédient porte l'essentiel de l'exposition
Bar — spiritueux et bière pression	18–24 %	Un coût de service plutôt qu'un coût matière ; la marge sur un spiritueux dosé est la plus élevée du secteur	Le service à l'œil, les verres trop remplis et les consommations du personnel non suivies — le dosage est toute la discipline
Café et boulangerie	20–28 %	Des intrants très bon marché par unité vendue, le lait et le café étant les seuls postes significatifs	Tout ce qui reste invendu à la fermeture — la perte de fin de journée domine, pas le prix d'achat

Exemple calculé avec notre outil

Calculateur de ratio coût matière

Données

Coût matière: 4,00 €
Prix de vente: 13,00 €

Résultat

Ratio coût matière: 30,77 %

Ces chiffres sont produits par le calculateur ci-dessous, pas saisis à la main — ils sont recalculés à chaque évolution de l'outil.

Refaire ce calcul avec tes chiffres →

Questions fréquentes

Le prix de la carte doit-il inclure la TVA dans le calcul ?: Non. Divise le coût de l'assiette par le prix hors taxes, car la TVA est collectée pour le compte de l'État et n'appartient jamais au restaurant. Utiliser le prix TTC embellit le ratio de plusieurs points et rend ton pourcentage incomparable à tous les référentiels publiés. Là où des taux réduits s'appliquent à la restauration, le prix TTC fait aussi paraître la vente sur place et à emporter différentes alors que l'économie sous-jacente est identique.
Les repas du personnel et les plats offerts comptent-ils dans le coût matière ?: Ils consomment du stock, donc ils apparaissent dans le chiffre global que tu le voulais ou non. La bonne pratique est de les enregistrer à part et de les retrancher du numérateur du coût matière, puis de traiter les repas du personnel comme un coût de main-d'œuvre et les offerts comme un coût commercial ou de geste commercial. Les laisser dans le coût matière n'est pas faux, mais cela masque la part du chiffre qui relève d'une décision de gestion plutôt que d'un problème de cuisine, et cela dégrade ton ratio pour une raison qu'aucun contrôle des portions ne corrigera.
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