Carboidrati netti: che cosa presuppone la sottrazione

Tre termini, tre decisioni

La formula sembra contabilità: prendi la riga dei carboidrati, togli le fibre, togli i polioli, e quel che resta è ciò che vedrà la tua glicemia. Rileggila e nota che nessuna delle tre quantità è la misura diretta di alcunché. I carboidrati totali sono un residuo negli Stati Uniti e una definizione di categoria in Europa. Le fibre sono una classe di molecole definita da ciò che non accade loro nell'intestino tenue, e il metodo analitico scelto decide quali rientrino. I polioli sono una famiglia i cui membri non si comportano affatto allo stesso modo. La sottrazione è un modello della digestione travestito da aritmetica.

Questo non la rende inutile. Un modello può essere grezzo e restare meglio di niente, e per chi sceglie fra due tavolette di cioccolato i carboidrati netti sono uno strumento più grezzo di un glucometro ma più fine della sola riga dei carboidrati totali. Il punto è sapere a quali assunzioni si è aderito senza accorgersene, perché due di esse falliscono rumorosamente: una al confine fra regimi di etichettatura e una dentro il termine dei polioli.

Stati Uniti e Unione europea non intendono la stessa cosa per «carboidrati»

La definizione americana è a sua volta una sottrazione. Il 21 CFR 101.9(c)(6) stabilisce che il contenuto di carboidrati totali si calcola sottraendo dal peso totale dell'alimento la somma di proteine grezze, grassi totali, umidità e ceneri. Dei carboidrati non si misura nulla: sono ciò che avanza. Poiché le fibre alimentari non sono proteine, né grassi, né acqua, né ceneri, sopravvivono a quella sottrazione e stanno dentro il totale — ed è proprio per questo che il pannello statunitense dichiara poi le fibre come riga rientrata sotto i carboidrati totali.

La definizione europea è positiva. L'allegato I del regolamento (UE) n. 1169/2011 definisce i carboidrati come qualsiasi carboidrato metabolizzato dall'uomo, e precisa che comprendono i polioli. Le fibre ricevono una propria definizione nello stesso allegato — polimeri di carboidrati con tre o più unità monomeriche, né digeriti né assorbiti nell'intestino tenue umano — e l'allegato XV dà loro una riga propria nella dichiarazione nutrizionale, sotto i carboidrati e non dentro. La conseguenza non è sottile: su un'etichetta europea il numero stampato accanto a «carboidrati» esclude già le fibre, per cui il riflesso di sottrarle toglie due volte gli stessi grammi. Fallo con le mandorle e ottieni −3,4 g: è l'aritmetica che ti dice che il modello è stato applicato all'input sbagliato.

Un alimento, due etichette: la mandorla

L'USDA FoodData Central indica, per 100 g di mandorle crude, 21,2 g di proteine, 49,9 g di grassi, 4,41 g di acqua e 2,97 g di ceneri. Applica il regolamento: 100 − (21,2 + 49,9 + 4,41 + 2,97) = 21,5 g, e la banca dati stampa 21,6 g di carboidrati totali, con la differenza dovuta agli arrotondamenti dei componenti. Di questi, 12,5 g sono fibre e 4,35 g zuccheri. Un'etichetta statunitense direbbe quindi carboidrati totali 21,6 g, fibre 12,5 g, zuccheri 4,4 g — ovvero, su una porzione da 30 g, 6,5 g, 3,8 g e 1,3 g.

Scrivi ora la dichiarazione europea per le stesse mandorle. Carboidrati significa la frazione metabolizzata, quindi il valore è 21,6 − 12,5 = 9,1 g, di cui zuccheri 4,4 g, con le fibre dichiarate a parte a 12,5 g. Le due etichette descrivono una manciata identica di mandorle ed entrambe sono corrette nella propria giurisdizione. Il lettore low-carb vuole 9,1 g per 100 g in entrambi i casi — ma sull'etichetta statunitense ci arriva sottraendo, su quella europea ci arriva leggendo. Sottrarre sull'etichetta europea è di gran lunga il modo più comune di sbagliare il conto, e sbaglia nella direzione che favorisce l'alimento.

I polialcoli non sono un unico ingrediente

Eritritolo e maltitolo stanno sulla stessa riga d'etichetta e non si somigliano affatto. La rivalutazione dell'eritritolo da parte dell'EFSA riporta un alto grado di assorbimento nell'intestino tenue — gli studi lo collocano fra il 60 % e il 90 % — dopo di che viene escreto immodificato nelle urine, e il panel ha rilevato che le evidenze disponibili mostravano costantemente l'assenza di effetti a breve termine sull'omeostasi glicemica postprandiale. Il maltitolo è un'altra storia: la rassegna di Livesey del 2003 su Nutrition Research Reviews tabula un indice glicemico di 35 per il maltitolo contro 0 per l'eritritolo, su una scala in cui il glucosio vale 100. Sottrarli entrambi al 100 % tratta una sostanza con circa un terzo dell'indice glicemico del glucosio come se non ne avesse alcuno.

Il diritto europeo ha già messo la differenza nel prezzo dell'energia. L'allegato XIV del regolamento 1169/2011 assegna 4 kcal/g ai carboidrati esclusi i polioli, 2,4 kcal/g ai polioli, 2 kcal/g alle fibre — e una riga a parte dà 0 kcal/g all'eritritolo. È un regolatore che dice, nell'unica lingua che un'etichetta parla, che non si tratta della stessa sostanza. Una sottrazione che li appiattisce in un solo termine butta via una distinzione che la legge stessa fa.

Una tavoletta di cioccolato calcolata in entrambi i modi

Prendi un cioccolato fondente senza zuccheri aggiunti con una composizione tipica della categoria: per 100 g, 38 g di grassi, 8 g di proteine, 1 g di acqua e 2 g di ceneri. La regola statunitense dà 100 − 49 = 51 g di carboidrati totali, composti da 12 g di fibre, 33 g di maltitolo, 4 g di zuccheri e 2 g di amido e carboidrati minori. L'etichetta statunitense dice carboidrati totali 51 g, fibre 12 g, zuccheri 4 g, polialcoli 33 g, e il fronte confezione pubblicizza 51 − 12 − 33 = 6 g di carboidrati netti. L'etichetta europea della stessa tavoletta dice carboidrati 39 g, di cui zuccheri 4 g, di cui polioli 33 g, e fibre 12 g. Stesso prodotto, due dichiarazioni vere, e solo una è compatibile con la sottrazione che tutti hanno memorizzato: applicata all'etichetta europea dà 39 − 12 − 33 = −6 g.

Ora cambia una cosa sola. Sostituisci i 33 g di maltitolo con 33 g di eritritolo e lascia tutto il resto com'è. Il numero pubblicizzato di carboidrati netti non si muove — sempre 6 g — perché la sottrazione non vede la differenza. L'energia dichiarata invece si muove: i fattori dell'allegato XIV danno 501 kcal per 100 g con il maltitolo e 422 kcal con l'eritritolo, uno scarto di 79 kcal che viene interamente da 33 g a 2,4 kcal/g contro 33 g a zero. E con i valori di Livesey, la versione al maltitolo porta un carico glicemico di circa 12 dal solo poliolo, contro zero per la versione all'eritritolo, oltre ai 2,6 dati dai 4 g di zuccheri. Il numero sul fronte della confezione è identico per due prodotti che differiscono di 79 kcal e di praticamente tutto il loro impatto glicemico.

Nessun regolatore definisce i «carboidrati netti» — da nessuna parte

Carboidrati totali, fibre alimentari, zuccheri e polioli sono tutti termini definiti con regole di calcolo obbligatorie. «Carboidrati netti» non è fra questi. Non compare in nessuna parte del 21 CFR 101 né in alcun allegato del regolamento 1169/2011, e quindi non ha dietro alcun metodo vincolante. Un produttore che sceglie quali polioli sottrarre, e a quale tasso, sta prendendo una decisione editoriale sulla propria confezione, non rispettando uno standard.

Ecco perché il termine fa anche da leva di marketing. Tutto il suo fascino sta nel produrre un numero più piccolo di quello obbligatorio, e la discrezionalità nel calcolo punta sempre nella stessa direzione. Non esiste una versione del conto in cui un produttore scopra, sorpreso, che la sua tavoletta ha più carboidrati netti di quanto pensasse. Tratta qualsiasi dichiarazione di carboidrati netti sul fronte come il numero più basso difendibile che il produttore sia riuscito a costruire, e ricalcolalo tu dalle righe regolate sul retro, gli unici valori di cui qualcuno ha dovuto rispondere.

A che cosa serve legittimamente la sottrazione

È un comparatore, non una misura. Due prodotti della stessa categoria, sotto lo stesso regime di etichettatura, con lo stesso tipo di poliolo: ordinarli per carboidrati netti è più informativo che ordinarli per carboidrati totali, perché toglie una componente che davvero non arriva al sangue come glucosio. È un compito reale e modesto, e la sottrazione lo svolge in modo competente.

Ciò per cui non serve è dosare l'insulina. Il conteggio dei carboidrati nel diabete è una competenza clinica insegnata con convenzioni proprie, e team diversi trattano fibre e polioli in modo diverso per buone ragioni che dipendono dalla persona, dall'insulina e dal pasto. Se quella decisione spetta a te, appartiene al tuo team di diabetologia e alle tue misurazioni dopo i pasti, non a una sottrazione copiata da una confezione — e ogni modifica al modo in cui conti va fatta con loro, mai sulla base di un articolo.

Domande frequenti

Perché il mio calcolo dei carboidrati netti viene negativo su un'etichetta europea?

Perché hai sottratto le fibre due volte. Con il regolamento 1169/2011 il valore dei carboidrati esclude già le fibre, dichiarate su una riga a parte. Su un'etichetta europea il numero dei carboidrati è già al netto delle fibre: sottrai solo i polioli, se proprio devi sottrarre qualcosa.

Devo sottrarre tutti i polialcoli o solo alcuni?

La risposta onesta è che non sono intercambiabili. L'eritritolo è largamente assorbito ed escreto immodificato, senza effetti misurabili a breve termine sulla glicemia postprandiale secondo la valutazione EFSA, quindi sottrarlo per intero è difendibile. Il maltitolo ha un indice glicemico pubblicato di 35 contro 100 del glucosio, quindi sottrarlo per intero non lo è. Se la lista ingredienti non nomina il poliolo usato, tratta il valore netto come un limite superiore.

«Carboidrati netti» è un termine definito giuridicamente?

No. Carboidrati totali, fibre, zuccheri e polioli hanno tutti definizioni e regole di calcolo obbligatorie; i carboidrati netti non ne hanno alcuna, né negli Stati Uniti né nell'Unione europea. È un valore calcolato il cui metodo lo sceglie il produttore, ed è per questo che conviene ricalcolarlo dalle righe regolate invece di fidarsi del fronte confezione.

Perché le stesse mandorle mostrano 21,6 g di carboidrati in una banca dati e circa 9 g in un'altra?

Perché le due banche dati seguono convenzioni di etichettatura diverse. Un valore all'americana è carboidrato per differenza e contiene i 12,5 g di fibre; un valore all'europea conta solo il carboidrato metabolizzato e mette le fibre su una riga a parte. Nessuno dei due è sbagliato. Prima di confrontare due fonti, verifica se la loro colonna dei carboidrati include le fibre.

Due tavolette dichiarano entrambe 6 g di carboidrati netti. Sono equivalenti?

Non necessariamente. Nell'esempio svolto sopra, sostituire 33 g di maltitolo con 33 g di eritritolo lascia intatti i 6 g dichiarati mentre sposta l'energia dichiarata da 501 a 422 kcal per 100 g e azzera quasi tutto il carico glicemico del poliolo. Leggi la lista ingredienti e la riga dell'energia, che sono regolate, prima di fidarti della dichiarazione, che non lo è.

Posso usare i carboidrati netti per decidere la dose di insulina?

È una decisione clinica, non di etichettatura. Il conteggio dei carboidrati nel diabete si insegna con convenzioni proprie, e i team trattano fibre e polioli in modo diverso per ragioni legate alla persona, all'insulina e al pasto. Non cambiare mai il modo in cui conti per una pagina web — portalo al tuo team di diabetologia, che vede le tue glicemie dopo i pasti.