Custo por porção: a divisão é fácil, os dois números são suposições

A meia garrafa que sobra não é grátis

Cobrar ao prato só o que usou é correto, mas pressupõe em silêncio que o resto será comido. Umas natas compradas para uma receita e deitadas fora quatro dias depois custaram à casa o preço inteiro, e o tratamento honesto é atribuir o pacote todo ao prato que causou a compra sempre que o sobrante não tenha uso previsto. Quem anota o que deita fora costuma surpreender-se: o ingrediente perecível comprado para uma só receita é muitas vezes a rubrica mais cara do mês, e não aparece em nenhum custo por porção.

Os básicos de despensa merecem um valor fixo, não uma pesagem

O sal, o azeite, a farinha e o frasco de especiarias são custos reais e impossíveis de medir por prato. Pesar quatro gramas de colorau para cobrar dois cêntimos estraga uma noite, e fingir que não custam nada subestima cada receita num montante parecido. Um valor fixo — uma soma acrescentada a cada prato, tirada do que custa realmente repor a despensa num mês a dividir pelo número de refeições cozinhadas — é ao mesmo tempo mais rápido e mais exato do que qualquer dos extremos, e impede que a comparação entre duas receitas dependa de qual usou mais do invisível.

Perguntas frequentes

Deve incluir-se a energia de cozedura?

Para as comparações do dia a dia, não — é pequena o bastante para desaparecer no valor fixo da despensa. Deixa de ser desprezável assim que um forno fica ocupado horas: um assado a 180 graus durante três horas consome bastante mais do que uma panela de massa, e numa casa que compara um estufado longo com um salteado rápido a diferença merece ser somada uma vez em vez de ignorada sempre. Tira a potência do aparelho do rótulo, multiplica pelas horas e valoriza-a à tarifa que pagas.

Como comparo isto com um restaurante?

Compara o custo dos ingredientes com o preço da ementa e a diferença parece enorme, porque o preço da ementa também compra a cozinha, o pessoal, a renda, a loiça e o risco de uma sala vazia numa terça. Uma comparação mais justa acrescenta o teu próprio tempo, valorizado como entenderes: uma hora de cozinhar e arrumar para quatro pessoas dá quinze minutos cada uma, e uma vez posto preço a isso as duas opções ficam mais perto do que os números brutos sugerem — melhor razão para cozinhar do que fingir que o trabalho era grátis.