El agua no siempre hierve a 100 °C

La olla a presión aplica la misma física al revés

Si bajar la presión baja el punto de ebullición, subirla lo sube — y ese es todo el mecanismo de la olla a presión. Mantén el interior a un bar por encima del exterior y el agua hierve a 120,6 °C en vez de a 100; a la sobrepresión de quince psi en torno a la que se construyen las ollas domésticas, a 121,2 °C. Veinte grados parecen poco hasta que uno recuerda que las velocidades de reacción suben con fuerza con la temperatura: es la diferencia entre una hora de cocción lenta y veinte minutos. Es también la razón de que el mismo aparato sirva para esterilizar: 121 °C bajo presión es la condición estándar de un autoclave, y es inalcanzable en una cazuela abierta a cualquier altitud.

El tiempo también lo mueve, solo que menos

La calculadora acepta también una presión directamente, y esa es la manera honesta de usarla, porque la vía por la altitud supone una atmósfera estándar mientras la real se mueve. Una borrasca profunda puede bajar la presión al nivel del mar hacia 960 hPa y un anticiclón marcado empujarla más allá de 1035, lo que mueve el punto de ebullición 1,5 °C hacia abajo y 0,6 °C hacia arriba — poco al lado de la altitud, pero no nada, y por eso un termómetro en una cazuela de agua hirviendo es un barómetro tosco. Si dispones de una lectura de barómetro o de estación meteorológica, introdúcela: la respuesta deja de ser una estimación de tu lugar y pasa a ser un enunciado sobre la cazuela que tienes delante.

Preguntas frecuentes

¿Hay que adaptar las recetas en altitud?

Todo lo que se cuece en agua necesita más tiempo, porque el agua está más fría — las legumbres y los cereales son los casos típicos, y por encima de unos mil metros las guías recomiendan la olla a presión antes que alargar la cocción. La repostería es un problema aparte con la misma causa: la presión más baja deja que los gases de la levadura se expandan más, los bizcochos suben antes y pueden hundirse, y los líquidos se evaporan más deprisa. La fritura y el asado apenas se ven afectados, ya que nunca hierven agua.

¿Qué precisión tiene el cálculo por altitud?

Suficiente hasta la décima de grado para el uso corriente, siempre que se sepa qué supone. La presión a una altitud dada sale de la atmósfera estándar — presión al nivel del mar fija, perfil de temperatura fijo — así que un día frío o una borrasca de paso desplazarán levemente el valor real. El paso de la presión al punto de ebullición usa la relación de Clausius-Clapeyron con la entalpía de vaporización del agua mantenida constante, lo que es exacto en todo el rango que una cocina o una montaña producirán jamás y solo se desvía en extremos muy fuera de él.

¿La sal cambia el punto de ebullición?

Lo eleva, y muchísimo menos de lo que haría falta para contar. Una cucharada de sal en una olla grande sube el punto de ebullición una fracción de grado — un error de redondeo al lado de los varios grados que vale la altitud. Se sala por sabor y por lo que hace al alimento, no para calentar más el agua.