25 g de sel dans 100 g d'eau font une solution à 20 %

m/m, m/V et V/V sont trois choses différentes

Un pourcentage sur un flacon peut signifier grammes pour cent grammes, grammes pour cent millilitres, ou millilitres pour cent millilitres, et les trois ne coïncident que si la densité de la solution vaut exactement un. Cinq grammes dans cent millilitres d'une solution de densité 1,1, ce sont 5 g dans 110 g, soit 4,55 % en masse — neuf pour cent sous le nombre de l'étiquette. La pharmacie et une bonne part de la pratique clinique emploient les grammes pour cent millilitres, l'étiquetage alimentaire emploie généralement la masse, et les spiritueux le volume. Repère lequel des trois est visé avant de comparer deux produits ou de mettre une préparation à l'échelle.

Les masses s'ajoutent ; les volumes non

C'est l'avantage pratique du travail en masse : cent grammes d'eau plus vingt-cinq grammes de sel font exactement cent vingt-cinq grammes de solution, sans mesure supplémentaire. Les volumes n'offrent aucune garantie de ce genre — mélanger des volumes égaux d'éthanol et d'eau donne un volume mesurablement inférieur à leur somme, les molécules s'assemblant plus étroitement que dans chacun des deux liquides seul. Toute préparation définie par addition de volumes doit donc être complétée jusqu'à un trait plutôt que calculée, tandis qu'une préparation définie en masse se pèse dans n'importe quel ordre et tombe juste.

Questions fréquentes

Une solution saturée a-t-elle un pourcentage massique fixe ?

Pour une substance, un solvant et une température donnés, oui — la saturation est un point défini, et c'est là qu'on lit les tables de solubilité. Change la température et il se déplace, généralement vers le haut pour les solides dans l'eau, ce qui explique qu'une solution saturée à chaud dépose des cristaux en refroidissant. Ce n'est pas un nombre universel : le pourcentage massique à saturation du sel de table dans l'eau et celui du sucre dans l'eau sont très éloignés, et aucun ne dit rien d'une troisième substance. Va chercher la valeur pour le couple exact plutôt que de supposer un chiffre général.

Comment augmenter une recette en pourcentage massique ?

Décide la masse finale voulue et prends-en le pourcentage. Pour 400 g d'une solution à 20 %, il faut 80 g de soluté et 320 g de solvant, les deux devant totaliser les 400. L'erreur consiste à garder le solvant à sa valeur d'origine et à ajouter du soluté, ce qui change la concentration et donne un total que personne n'a choisi. Partir de la masse finale à rebours rend l'arithmétique triviale à toute échelle et dispense complètement de réfléchir au dénominateur.