Les calories d'un verre sont surtout de l'alcool

Une ligne d'arithmétique, et d'où vient chaque morceau

Trois constantes font tout le travail. La valeur énergétique de l'éthanol est de 7 kcal par gramme — 29 kJ — ce qui n'est pas une estimation mais un facteur d'étiquetage inscrit à l'annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011, entre les 4 des glucides et les 9 des lipides. La masse volumique de l'éthanol à 20 °C est de 0,789 gramme par millilitre : un volume d'alcool pur se convertit donc en masse. Et le titre alcoométrique volumique, le chiffre sur la bouteille, dit exactement ce qu'il dit : la fraction du liquide qui est de l'éthanol, mesurée en volume.

Mets-les ensemble et les calories d'alcool de n'importe quel verre valent le volume en millilitres, multiplié par le degré en fraction, par 0,789 et par 7. Les deux constantes se multiplient en 5,523, si bien que tout se ramène à volume × degré × 5,52. Voilà tout le modèle pour la moitié alcoolique d'un verre. Vérifie-le contre une unité que tu connais : la boisson standard américaine est définie comme 14 g d'éthanol, et 14 × 7 = 98 kcal, quelle que soit la boisson qui les délivre. L'unité de 10 g utilisée en France, en Espagne et au Portugal fait 70 kcal ; l'unité britannique de 8 g en fait 56. Notre article sur ce qu'est réellement une unité d'alcool déroule ces définitions et les raisons de leur désaccord ; cette page les tient pour acquises.

L'autre moitié du verre, c'est ce qui y est dissous, et c'est de l'arithmétique alimentaire ordinaire : le sucre et les autres glucides à 4 kcal le gramme, et dans quelques liqueurs à la crème un peu de matière grasse à 9. Un spiritueux sec n'en contient pratiquement pas. Un vin sec contient environ un gramme de sucre résiduel par verre. Une bière contient de vrais glucides — la bière blonde générique de l'USDA en porte 3,55 g pour 100 g. Une liqueur ou un vin de dessert en portent énormément.

Lire le tableau : de presque tout alcool à presque moitié sucre

Le haut du tableau est le cas le plus net. Une mesure de vodka à l'eau gazeuse ne contient aucun glucide : 100 % de son énergie est de l'éthanol. Un verre de blanc sec en diffère à peine — le sucre résiduel d'un vin sec est de l'ordre de 2 g par litre, soit moins d'un gramme dans un verre et environ 1 kcal. Si tu te es déjà demandé pourquoi spiritueux secs et vins secs se tiennent d'aussi près par unité d'alcool, c'est la raison : pour les deux, l'alcool est la quasi-totalité du compte de calories.

La bière est le premier vrai écart, et il est plus grand qu'on ne l'imagine. Un demi-litre d'une blonde à 5 % porte 19,7 g d'éthanol, soit 138 kcal, mais aussi près de 17,8 g de glucides, soit 71 de plus — un total d'environ 209 kcal dont l'alcool représente les deux tiers. Un vin de dessert va plus loin : à environ 15,3 g d'éthanol et 13,7 g de sucre pour 100 g, un petit verre de 10 cl fait environ 162 kcal, alcool aux deux tiers encore, mais sur un service bien plus réduit. Et une liqueur de café renverse complètement l'intuition — la composition de l'USDA la donne à 21,7 g d'alcool et 46,8 g de glucides pour 100 g, si bien qu'une mesure de 5 cl fait environ 185 kcal dont 45 % seulement d'alcool. Voilà toute l'étendue : de 100 % d'alcool à 45 %, sans quitter le chariot à boissons.

En pratique, c'est le mélangeur qui décide

Rien, dans le tableau, ne déplace un total autant que ce qu'on met dans le verre à côté du spiritueux. La même mesure de gin fait 88 kcal à l'eau gazeuse et 141 avec un tonic classique, parce que le tonic porte 8,8 g de glucides pour 100 g et qu'un service de 15 cl ajoute donc 53 kcal de sucre. Passe à un tonic allégé et le verre revient à 88. Le même tour vaut pour le cola : 20 cl de cola classique ajoutent environ 83 kcal, presque le double d'une mesure de spiritueux, tandis qu'une version sans sucre n'en ajoute pratiquement aucune.

Cela mérite d'être dit franchement, car cela inverse le conseil habituel. Choisir un spiritueux plus léger ne change presque rien — vodka, gin, rhum et whisky au même degré et à la même mesure donnent le même chiffre, parce qu'ils sont tous essentiellement de l'éthanol et de l'eau. Choisir un mélangeur plus léger change beaucoup. Un cocktail bâti sur du sirop et du jus peut être à plus de moitié sucre avant même l'ajout du spiritueux, et c'est pourquoi une piña colada en conserve générique de la base USDA sort à 237 kcal pour 100 g avec seulement 9 g d'alcool dedans.

Une calorie d'éthanol vaut-elle une calorie d'aliment ?

Pas exactement, et la version honnête de cette réponse est plus intéressante que l'un ou l'autre des mythes qui circulent. Tout nutriment coûte quelque chose à traiter, et ce coût s'appelle la thermogenèse induite par l'alimentation. Une revue publiée dans Nutrition & Metabolism la situe à 20 à 30 % de l'énergie des protéines, 5 à 10 % pour les glucides, 0 à 3 % pour les lipides, et 10 à 30 % pour l'alcool. L'éthanol se place donc en haut de cette liste : son élimination coûte cher sur le plan métabolique, et une partie de ce qu'apporte un verre est dissipée en chaleur plutôt que mise en réserve.

La mesure précise mérite d'être citée, parce que c'est celle qu'on paraphrase le plus mal. Suter, Jéquier et Schutz ont mesuré la dépense énergétique sur 24 heures en chambre respiratoire pendant que des sujets absorbaient environ 96 g d'éthanol répartis sur trois repas. La dépense a augmenté de 5,5 %, ce qu'ils ont calculé comme une thermogenèse induite par l'éthanol de 22,5 % de l'énergie éthanolique ingérée ; à jeun, environ 32 g ont produit une thermogenèse de 17,1 %. Applique le premier chiffre à la constante d'étiquetage et les 7 kcal par gramme deviennent environ 5,4 kcal par gramme d'énergie utilisable. C'est une réduction réelle — et elle laisse tout de même un grand verre de vin largement au-dessus de cent kilocalories.

Les données pointent aussi dans l'autre sens, et l'omettre serait la moitié malhonnête. Dans une étude antérieure de la même équipe, publiée au New England Journal of Medicine, huit hommes ont passé 48 heures en chambre de calorimétrie indirecte ; ajouter environ 96 g d'éthanol à l'alimentation a réduit de 36 % l'oxydation des lipides sur 24 heures, et substituer la même énergie d'éthanol aux lipides et aux glucides l'a réduite de 31 %. L'éthanol est métabolisé en priorité sur tout le reste, et pendant que l'organisme s'en occupe, la combustion des graisses chute. Les deux effets poussent donc en sens inverse : l'alcool délivre un peu moins d'énergie utilisable que ne le laisse croire son facteur d'étiquetage, et il déplace l'oxydation des aliments consommés avec lui. Aucun de ces résultats ne soutient l'idée que les calories de l'alcool ne comptent pas, et aucun ne soutient non plus de les traiter comme particulièrement engraissantes.

Ce à quoi le compte de calories ne sert pas

Cette page est de l'arithmétique, et l'arithmétique a un domaine étroit. L'énergie d'un verre est l'une de ses propriétés, et pas celle qui préoccupe le plus les autorités sanitaires. Rien ici ne dit quoi que ce soit sur les maladies du foie, le risque de cancer, la tension artérielle, le sommeil, les interactions médicamenteuses ou la dépendance, et une boisson pauvre en calories n'est pas pour autant pauvre en autre chose. Compter les kilocalories d'un verre te dit ce qu'il coûte à ton budget énergétique et absolument rien de ce qu'il coûte au reste.

Ce n'est pas non plus, délibérément, un jugement. Les chiffres du tableau ne classent pas les bonnes et les mauvaises boissons ; ils classent des contenus énergétiques, ce qui est autre chose et bien moins ambitieux. Si l'arithmétique t'est utile, utilise-la comme n'importe quelle autre ligne d'un budget énergétique : pour savoir ce que coûte une chose, afin de décider de ce à quoi tu veux dépenser.

Questions fréquentes

Comment calculer les calories d'une boisson sans étiquette ?

Multiplie le volume en millilitres par le degré en fraction, puis par 5,52 — soit 0,789 pour la masse volumique de l'éthanol multiplié par 7 pour sa valeur énergétique. Un verre de 15 cl de vin à 13 % fait 150 × 0,13 × 5,52 = 108 kcal d'alcool. Ajoute ensuite le sucre : négligeable dans un vin sec ou un spiritueux, environ 18 g dans une bière blonde de 50 cl, et considérable dans tout ce qui est sucré. Si la boisson comporte un mélangeur, cherche-le séparément — c'est souvent la plus grosse moitié.

Un spiritueux est-il moins calorique qu'un autre ?

Pas de manière significative, à degré égal et à mesure égale. Vodka, gin, rhum blanc, tequila et whisky à 40 % sont tous essentiellement de l'éthanol et de l'eau, sans glucides notables ; la fiche générique de l'USDA à 80 proof les couvre tous d'un coup. Ce qui change le total, c'est le degré sur l'étiquette, la taille du service, et surtout le mélangeur. Un spiritueux aromatisé et sucré est un autre cas — c'est une liqueur portant le nom d'un spiritueux, et le sucre se voit dans le compte.

Les calories de l'alcool ne comptent-elles vraiment pas ?

Elles comptent, mais pas à leur pleine valeur faciale. Les 7 kcal par gramme sont une constante d'étiquetage. La thermogenèse induite par l'éthanol mesurée est élevée — 22,5 % de l'énergie éthanolique ingérée dans une étude en chambre sur 24 heures où l'alcool accompagnait les repas — ce qui placerait le chiffre utilisable plus près de 5,4 kcal par gramme. En sens inverse, la même équipe a montré qu'ajouter de l'éthanol à l'alimentation réduisait de 36 % l'oxydation des graisses sur 24 heures. Les deux effets sont réels et modérés ; aucun ne rend un verre gratuit.

Pourquoi une bouteille de vin porte-t-elle rarement un tableau nutritionnel ?

Parce que les boissons titrant plus de 1,2 % vol ont été exemptées de la déclaration nutritionnelle obligatoire lors de l'entrée en vigueur du règlement européen d'étiquetage : d'où l'absence historique de la valeur énergétique sur la plupart des vins et spiritueux, alors qu'elle est obligatoire sur une bouteille de jus. Cela évolue pour le vin dans l'Union européenne, mais la conséquence pratique reste que tu dois souvent calculer le chiffre toi-même — ce qui, le degré étant toujours sur l'étiquette, demande une multiplication.

Une bière allégée contient-elle moins d'alcool ?

Un peu moins, en général, mais ce n'est pas de là que vient l'essentiel de l'économie. Dans une blonde ordinaire, l'alcool représente environ deux tiers de l'énergie et les glucides résiduels l'autre tiers : un brasseur qui fermente davantage de sucre coupe le tiers glucidique tout en conservant, voire en relevant légèrement, l'alcool. Une bière à teneur réduite en alcool fait l'échange inverse. Lis les deux chiffres sur l'étiquette — degré et glucides — car un même total calorique peut être atteint par l'un ou l'autre chemin.