Cos'è la percentuale di food cost? Lo scarto nelle porzioni batte i prezzi dei fornitori

Calcolare un piatto, riga per riga

Prendi un secondo di pollo impiattato. La proteina è 180 grammi di petto a 9,00 € al chilo, cioè 1,62 €. Le patate sono 200 grammi a 1,50 € al chilo, 0,30 €. Panna e burro fanno 40 grammi a 7,50 € al chilo, altri 0,30 €. Le verdure sono 120 grammi a 4,00 € al chilo, 0,48 €. Fondo, olio, erbe e condimento aggiungono 0,40 € in tutto, e il pane con la guarnizione 0,20 €. Il piatto costa 3,30 €. Venduto a 12,00 € al netto delle imposte, fa un food cost del 27,5 per cento — dentro la fascia del ristorante informale, con un po' di margine.

Quel 27,5 per cento è un numero da laboratorio: presuppone che la scheda tecnica sia seguita alla lettera e che nulla venga buttato. Nessuna delle due ipotesi sopravvive a un servizio pieno. Lo scarto tra il costo del piatto calcolato e il food cost che l'inventario rivela è l'intero tema del controllo dei costi in cucina, ed è quasi sempre più grande di quanto chiunque si aspetti. Prima di concludere che i tuoi prezzi sono sbagliati, calcola così tre dei tuoi piatti più venduti, ponderali per quanto vendi davvero e confronta quella cifra mista con quello che dice l'inventario. Due numeri molto diversi significano che il problema è in cucina, non sul menu.

Lo scarto nelle porzioni e gli sprechi muovono più dei prezzi dei fornitori

Supponi che il cuoco impiatti 210 grammi di pollo invece di 180 — trenta grammi, all'incirca la larghezza di un pollice nel piatto, e in sala non se ne accorge nessuno. Sono 0,27 € di costo in più, il piatto va a 3,57 € e la percentuale sale dal 27,5 al 29,75: ben 2,25 punti da un'abitudine di porzionatura. Aggiungi ora il 6 per cento di scarto di cucina, che copre pulitura, deterioramento, errori e pasti del personale — una cifra realistica per una cucina senza controlli stretti. Il costo effettivo per piatto venduto diventa 3,80 € e la percentuale 31,65. Tra scarto nelle porzioni e sprechi, il piatto si è mosso di 4,15 punti, da comodamente redditizio al bordo della fascia accettabile, senza che un solo fornitore abbia cambiato un prezzo.

Confronta ora con uno shock di prezzo. Se tutti i fornitori alzano tutti gli ingredienti del 5 per cento in una volta — un brutto trimestre secondo qualsiasi criterio — il piatto passa da 3,30 € a 3,47 € e la percentuale dal 27,5 al 28,88. Sono 1,38 punti, meno del solo cambio di porzionatura. Perfino un aumento generalizzato del 10 per cento costa solo 2,75 punti, ancora meno di scarto e sprechi insieme. Ecco perché la reazione standard a un food cost che sale — rinegoziare con i fornitori, passare a una proteina più economica — punta di solito alla minore delle due leve. Con 3.000 coperti al mese, scarto e sprechi su questo solo piatto costano circa 1.490 € al mese; una bilancia, un cucchiaio dosatore e un registro scritto degli sprechi ne recuperano quasi tutto e non costano quasi nulla.

Perché la fascia obiettivo non è un obiettivo

Le percentuali della tabella sopra sono consuetudine di settore, non uno standard pubblicato, e non dicono nulla sul fatto che un'attività guadagni. Un piatto al 35 per cento che esce quaranta volte a servizio porta molta più cassa di uno al 22 per cento che esce quattro volte. La percentuale è un rapporto; affitto, stipendi e bolletta della luce si pagano in euro. Ecco perché il menu engineering lavora sulla contribuzione per piatto anziché sulla percentuale: la domanda giusta è quanto margine lordo lascia ogni voce dopo il proprio costo, moltiplicato per la sua frequenza di vendita, e non quale mostri il rapporto più bello.

Un'ultima avvertenza sulla cifra complessiva. Ha senso solo se conti le rimanenze a entrambe le estremità del periodo; senza conteggio stai dividendo gli acquisti del mese per le vendite del mese, e una consegna grossa l'ultimo giorno del mese farà sembrare la cifra terribile mentre la stessa consegna il primo giorno del successivo la farà sembrare eccellente. Conta le rimanenze lo stesso giorno in ogni periodo, misura cibo e bevande separatamente perché le loro fasce non si somigliano affatto, e leggi la tendenza su quattro o cinque periodi invece di reagire a uno solo. Il food cost di un mese isolato è soprattutto rumore su quando sono arrivate le consegne.

Domande frequenti

Il prezzo di menu nel calcolo deve includere l'IVA?

No. Dividi il costo del piatto per il prezzo al netto delle imposte, perché l'IVA è riscossa per conto dello Stato e non appartiene mai al ristorante. Usare il prezzo lordo abbellisce il rapporto di diversi punti e rende la tua percentuale non confrontabile con qualsiasi riferimento pubblicato. Dove si applicano aliquote ridotte per la ristorazione, il prezzo lordo fa inoltre sembrare diversi il consumo in sala e l'asporto quando l'economia sottostante è identica.

I pasti del personale e i piatti offerti contano nel food cost?

Consumano rimanenze, quindi compaiono nella cifra complessiva che tu lo voglia o no. La buona pratica è registrarli a parte e sottrarli dal numeratore del food cost, riportando poi i pasti del personale come costo del lavoro e le offerte come costo commerciale o di recupero del servizio. Lasciarli dentro non è sbagliato, ma nasconde quanta parte del numero sia una decisione gestionale anziché un problema di cucina, e peggiora il tuo rapporto per un motivo che nessun controllo delle porzioni sistemerà.

Il mio food cost supera l'obiettivo — devo alzare i prezzi?

Controlla prima le tre soluzioni più economiche. Ripesa i tuoi piatti più venduti rispetto alla scheda tecnica, perché lo scarto nelle porzioni è la causa più comune e correggerlo non costa nulla. Tieni un registro scritto degli sprechi per due settimane: ciò che si annota si riduce da solo. E controlla il mix di vendita: la tua percentuale può salire senza che nessun piatto sia cambiato se la clientela si è semplicemente spostata verso le voci a margine più basso. Alzare i prezzi funziona, ma è l'unica leva che un concorrente può vedere, e di solito risolve la metà più piccola del problema.