Carbohidratos netos: lo que la resta da por supuesto

Tres términos, tres decisiones

La fórmula parece contabilidad: coge la línea de hidratos, quita la fibra, quita los polialcoholes, y lo que queda es lo que verá tu glucemia. Léela otra vez y fíjate en que ninguna de las tres cantidades es la medición directa de nada. El carbohidrato total es un residuo en Estados Unidos y una definición de categoría en Europa. La fibra es una clase de moléculas definida por lo que no les ocurre en el intestino delgado, y el método analítico elegido decide cuáles entran. Los polialcoholes son una familia cuyos miembros no se parecen en nada entre sí. La resta es un modelo de la digestión disfrazado de aritmética.

Eso no lo vuelve inútil. Un modelo puede ser tosco y aun así ser mejor que nada, y para quien elige entre dos tabletas de chocolate, los carbohidratos netos son un instrumento más tosco que un medidor de glucosa pero más fino que la línea de hidratos totales a secas. La cuestión es saber a qué supuestos te has suscrito sin darte cuenta, porque dos de ellos fallan sonoramente: uno en la frontera entre regímenes de etiquetado y otro dentro del término de los polialcoholes.

Estados Unidos y la Unión Europea no entienden lo mismo por «hidratos de carbono»

La definición estadounidense es a su vez una resta. El 21 CFR 101.9(c)(6) dice que el contenido de carbohidrato total se calcula restando del peso total del alimento la suma de proteína bruta, grasa total, humedad y cenizas. Del carbohidrato no se mide nada: es lo que sobra. Como la fibra alimentaria no es proteína, ni grasa, ni agua, ni ceniza, sobrevive a esa resta y queda dentro del total — que es justo por lo que el panel estadounidense declara después la fibra como línea sangrada bajo el carbohidrato total.

La definición europea es positiva. El anexo I del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 define el hidrato de carbono como cualquier hidrato de carbono metabolizado por el ser humano, y precisa que incluye los polialcoholes. La fibra recibe su propia definición en el mismo anexo — polímeros de hidratos de carbono de tres o más unidades monoméricas que no se digieren ni se absorben en el intestino delgado humano — y el anexo XV le da su propia línea en la declaración nutricional, debajo de los hidratos y no dentro. La consecuencia no es sutil: en una etiqueta europea la cifra impresa frente a «hidratos de carbono» ya excluye la fibra, de modo que el reflejo de restarla quita dos veces los mismos gramos. Hazlo con almendras y obtienes −3,4 g: es la aritmética avisándote de que el modelo se ha aplicado a la entrada equivocada.

Un alimento, dos etiquetas: la almendra

El FoodData Central del USDA da, por 100 g de almendra cruda, 21,2 g de proteína, 49,9 g de grasa, 4,41 g de agua y 2,97 g de cenizas. Aplica el reglamento: 100 − (21,2 + 49,9 + 4,41 + 2,97) = 21,5 g, y la base imprime 21,6 g de carbohidrato total; la diferencia son los redondeos de los componentes. De ahí, 12,5 g son fibra y 4,35 g azúcares. Una etiqueta estadounidense diría entonces carbohidrato total 21,6 g, fibra 12,5 g, azúcares 4,4 g — o, en una ración de 30 g, 6,5 g, 3,8 g y 1,3 g.

Escribe ahora la declaración europea para las mismas almendras. Hidratos de carbono significa la fracción metabolizada, así que la cifra es 21,6 − 12,5 = 9,1 g, de los cuales azúcares 4,4 g, con la fibra declarada aparte en 12,5 g. Ambas etiquetas describen un puñado idéntico de almendras y ambas son correctas en su jurisdicción. El lector low-carb quiere 9,1 g por 100 g en los dos casos — pero en la etiqueta estadounidense llega restando y en la europea llega leyendo. Restar en la etiqueta europea es con diferencia la forma más habitual de equivocar el cálculo, y se equivoca en la dirección que favorece al alimento.

Los polialcoholes no son un solo ingrediente

El eritritol y el maltitol comparten línea de etiqueta y no se parecen en nada. La reevaluación del eritritol por la EFSA informa de un alto grado de absorción en el intestino delgado — los estudios lo sitúan entre el 60 % y el 90 % — tras lo cual se excreta sin cambios por la orina, y el panel concluyó que las pruebas disponibles mostraban de forma constante ausencia de efecto a corto plazo sobre la homeostasis de la glucosa posprandial. El maltitol es otra historia: la revisión de Livesey de 2003 en Nutrition Research Reviews tabula un índice glucémico de 35 para el maltitol frente a 0 para el eritritol, en una escala donde la glucosa vale 100. Restar ambos al 100 % trata a una sustancia con aproximadamente un tercio del índice glucémico de la glucosa como si no tuviera ninguno.

El derecho europeo ya ha incorporado la diferencia a la energía. El anexo XIV del Reglamento 1169/2011 asigna 4 kcal/g a los hidratos salvo polialcoholes, 2,4 kcal/g a los polialcoholes, 2 kcal/g a la fibra — y una línea aparte da 0 kcal/g al eritritol. Es un regulador diciendo, en el único idioma que habla una etiqueta, que no son la misma sustancia. Una resta que los aplasta en un solo término tira por la borda una distinción que la propia ley establece.

Una tableta de chocolate calculada de las dos formas

Toma un chocolate negro sin azúcares añadidos con una composición típica de la categoría: por 100 g, 38 g de grasa, 8 g de proteína, 1 g de agua y 2 g de cenizas. La regla estadounidense da 100 − 49 = 51 g de carbohidrato total, formado por 12 g de fibra, 33 g de maltitol, 4 g de azúcares y 2 g de almidón e hidratos menores. La etiqueta estadounidense dice carbohidrato total 51 g, fibra 12 g, azúcares 4 g, polialcoholes 33 g, y el frontal anuncia 51 − 12 − 33 = 6 g de carbohidratos netos. La etiqueta europea de la misma tableta dice hidratos de carbono 39 g, de los cuales azúcares 4 g, de los cuales polialcoholes 33 g, y fibra 12 g. Mismo producto, dos declaraciones ciertas, y solo una es compatible con la resta que todo el mundo ha memorizado: aplicada a la etiqueta europea da 39 − 12 − 33 = −6 g.

Cambia ahora una sola cosa. Sustituye los 33 g de maltitol por 33 g de eritritol y no toques nada más. La cifra anunciada de carbohidratos netos no se mueve — sigue en 6 g — porque la resta no ve la diferencia. La energía declarada sí se mueve: los factores del anexo XIV dan 501 kcal por 100 g con maltitol y 422 kcal con eritritol, una brecha de 79 kcal que viene íntegramente de 33 g a 2,4 kcal/g frente a 33 g a cero. Y con las cifras de Livesey, la versión de maltitol lleva una carga glucémica de unos 12 solo por el polialcohol, frente a cero en la versión de eritritol, además de los 2,6 que aportan los 4 g de azúcares. El número del frontal es idéntico para dos productos que difieren en 79 kcal y en prácticamente todo su impacto glucémico.

Ningún regulador define los «carbohidratos netos» — en ningún sitio

Carbohidrato total, fibra alimentaria, azúcares y polialcoholes son términos definidos con reglas de cálculo obligatorias. «Carbohidratos netos» no está entre ellos. No aparece en ninguna parte del 21 CFR 101 ni en ningún anexo del Reglamento 1169/2011, y por tanto no tiene detrás ningún método vinculante. Un fabricante que decide qué polialcoholes resta, y a qué ritmo, está tomando una decisión editorial sobre su propio envase, no cumpliendo una norma.

Por eso el término hace también de recurso de marketing. Todo su atractivo consiste en producir un número más pequeño que el obligatorio, y el margen de discreción en cómo se calcula apunta siempre en la misma dirección. No existe ninguna versión del cálculo en la que un fabricante descubra, sorprendido, que su tableta tiene más carbohidratos netos de los que creía. Trata cualquier declaración de carbohidratos netos en el frontal como la cifra más baja defendible que el fabricante haya podido construir, y recalcúlala tú a partir de las líneas reguladas del reverso, las únicas cifras que alguien ha tenido que sostener.

Para qué sirve legítimamente la resta

Es un comparador, no una medición. Dos productos de la misma categoría, bajo el mismo régimen de etiquetado, con el mismo tipo de polialcohol: ordenarlos por carbohidratos netos es más informativo que ordenarlos por carbohidrato total, porque quita un componente que realmente no llega a la sangre como glucosa. Es una tarea real y modesta, y la resta la cumple con solvencia.

Para lo que no sirve es para dosificar insulina. El recuento de hidratos en la diabetes es una competencia clínica que se enseña con sus propias convenciones, y los equipos tratan la fibra y los polialcoholes de forma distinta por buenas razones que dependen de la persona, la insulina y la comida. Si esa decisión te toca a ti, corresponde a tu equipo de diabetes y a tus propias mediciones posprandiales, no a una resta copiada de un envase — y cualquier cambio en cómo cuentas debe hacerse con ellos, nunca por lo que diga un artículo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi cálculo de carbohidratos netos sale negativo en una etiqueta europea?

Porque has restado la fibra dos veces. Bajo el Reglamento 1169/2011 la cifra de hidratos ya excluye la fibra, declarada en su propia línea. En una etiqueta europea el número de hidratos ya es el neto de fibra: resta solo los polialcoholes, si es que restas algo.

¿Debo restar todos los polialcoholes o solo algunos?

La respuesta honesta es que no son intercambiables. El eritritol se absorbe en gran medida y se excreta sin cambios, sin efecto medible a corto plazo sobre la glucemia posprandial según la evaluación de la EFSA, así que restarlo entero es defendible. El maltitol tiene un índice glucémico publicado de 35 frente al 100 de la glucosa, así que restarlo entero no lo es. Si la lista de ingredientes no nombra el polialcohol usado, trata la cifra neta como un límite superior.

¿Son los «carbohidratos netos» un término definido legalmente?

No. Carbohidrato total, fibra, azúcares y polialcoholes tienen definiciones y reglas de cálculo obligatorias; los carbohidratos netos no tienen ninguna, ni en Estados Unidos ni en la Unión Europea. Es una cifra calculada cuyo método elige el fabricante, y por eso conviene recalcularla desde las líneas reguladas en vez de creerla en el frontal.

¿Por qué las mismas almendras muestran 21,6 g de hidratos en una base de datos y unos 9 g en otra?

Porque las dos bases siguen convenciones de etiquetado distintas. Una cifra al estilo estadounidense es carbohidrato por diferencia y contiene los 12,5 g de fibra; una al estilo europeo cuenta solo el hidrato metabolizado y pone la fibra en su propia línea. Ninguna está mal. Antes de comparar dos fuentes, comprueba si su columna de hidratos incluye la fibra.

Dos tabletas anuncian ambas 6 g de carbohidratos netos. ¿Son equivalentes?

No necesariamente. En el ejemplo trabajado más arriba, cambiar 33 g de maltitol por 33 g de eritritol deja intactos los 6 g anunciados mientras mueve la energía declarada de 501 a 422 kcal por 100 g y elimina prácticamente toda la carga glucémica del polialcohol. Lee la lista de ingredientes y la línea de energía, que están reguladas, antes de creer la declaración, que no lo está.

¿Puedo usar los carbohidratos netos para decidir mi dosis de insulina?

Esa es una decisión clínica, no de etiquetado. El recuento de hidratos en la diabetes se enseña con sus propias convenciones, y los equipos difieren en cómo tratan la fibra y los polialcoholes por razones propias de la persona, la insulina y la comida. Nunca cambies tu forma de contar por lo que diga una página web — háblalo con tu equipo de diabetes, que ve tus glucemias posprandiales.