Hidratos líquidos: o que a subtração pressupõe

Três termos, três decisões

A fórmula parece contabilidade: pega-se na linha dos hidratos, tira-se a fibra, tiram-se os polióis, e o que sobra é o que a sua glicemia vai ver. Releia-a e repare que nenhuma das três quantidades é a medição direta do que quer que seja. O hidrato de carbono total é um resíduo nos Estados Unidos e uma definição de categoria na Europa. A fibra é uma classe de moléculas definida pelo que não lhes acontece no intestino delgado, e o método analítico escolhido decide quais entram. Os polióis são uma família cujos membros não se comportam de todo da mesma maneira. A subtração é um modelo da digestão vestido de aritmética.

Isso não o torna inútil. Um modelo pode ser grosseiro e ainda assim ser melhor do que nada, e para quem escolhe entre duas tabletes de chocolate os hidratos líquidos são um instrumento mais grosseiro do que um medidor de glicose mas mais fino do que a linha dos hidratos totais sozinha. A questão é saber a que pressupostos subscreveu sem dar por isso, porque dois deles falham ruidosamente: um na fronteira entre regimes de rotulagem e outro dentro do termo dos polióis.

Os Estados Unidos e a União Europeia não entendem o mesmo por «hidratos de carbono»

A definição americana é ela própria uma subtração. O 21 CFR 101.9(c)(6) diz que o teor de hidratos de carbono totais se calcula subtraindo ao peso total do alimento a soma da proteína bruta, da gordura total, da humidade e das cinzas. Nada do lado dos hidratos é medido: é o que sobra. Como a fibra alimentar não é proteína, nem gordura, nem água, nem cinza, sobrevive a essa subtração e fica dentro do total — que é exatamente por isso que o painel americano declara depois a fibra como linha indentada sob os hidratos totais.

A definição europeia é positiva. O anexo I do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 define hidrato de carbono como qualquer hidrato de carbono metabolizado pelo ser humano, e precisa que inclui os polióis. A fibra recebe a sua própria definição no mesmo anexo — polímeros de hidratos de carbono com três ou mais unidades monoméricas, nem digeridos nem absorvidos no intestino delgado humano — e o anexo XV dá-lhe a sua própria linha na declaração nutricional, por baixo dos hidratos e não dentro deles. A consequência não é subtil: num rótulo europeu o número impresso à frente de «hidratos de carbono» já exclui a fibra, pelo que o reflexo de a subtrair retira duas vezes os mesmos gramas. Faça-o com amêndoas e obtém −3,4 g: é a aritmética a avisar que o modelo foi aplicado à entrada errada.

Um alimento, dois rótulos: a amêndoa

O FoodData Central do USDA dá, por 100 g de amêndoa crua, 21,2 g de proteína, 49,9 g de gordura, 4,41 g de água e 2,97 g de cinzas. Aplique o regulamento: 100 − (21,2 + 49,9 + 4,41 + 2,97) = 21,5 g, e a base imprime 21,6 g de hidratos totais, sendo a diferença o arredondamento dos componentes. Desses, 12,5 g são fibra e 4,35 g açúcares. Um rótulo americano diria portanto hidratos totais 21,6 g, fibra 12,5 g, açúcares 4,4 g — ou, numa dose de 30 g, 6,5 g, 3,8 g e 1,3 g.

Escreva agora a declaração europeia para as mesmas amêndoas. Hidratos de carbono significa a fração metabolizada, pelo que o valor é 21,6 − 12,5 = 9,1 g, dos quais açúcares 4,4 g, com a fibra declarada à parte em 12,5 g. Os dois rótulos descrevem um punhado idêntico de amêndoas e ambos estão certos na sua jurisdição. O leitor low-carb quer 9,1 g por 100 g nos dois casos — mas no rótulo americano chega lá a subtrair e no europeu chega lá a ler. Subtrair no rótulo europeu é de longe a forma mais comum de errar a conta, e erra no sentido que favorece o alimento.

Os polióis não são um único ingrediente

O eritritol e o maltitol partilham a mesma linha de rótulo e não se parecem em nada. A reavaliação do eritritol pela EFSA reporta um elevado grau de absorção no intestino delgado — os estudos situam-no entre 60 % e 90 % — após o que é excretado inalterado na urina, e o painel concluiu que a evidência disponível mostrava de forma consistente a ausência de efeito a curto prazo sobre a homeostasia da glicose pós-prandial. O maltitol é outra história: a revisão de Livesey de 2003 na Nutrition Research Reviews tabula um índice glicémico de 35 para o maltitol contra 0 para o eritritol, numa escala em que a glicose vale 100. Subtrair ambos a 100 % trata uma substância com cerca de um terço do índice glicémico da glicose como se não tivesse nenhum.

O direito europeu já incorporou a diferença na energia. O anexo XIV do Regulamento 1169/2011 atribui 4 kcal/g aos hidratos exceto polióis, 2,4 kcal/g aos polióis, 2 kcal/g à fibra — e uma linha à parte dá 0 kcal/g ao eritritol. É um regulador a dizer, na única língua que um rótulo fala, que não se trata da mesma substância. Uma subtração que os achata num só termo deita fora uma distinção que a própria lei faz.

Uma tablete de chocolate calculada das duas formas

Pegue num chocolate negro sem açúcares adicionados com uma composição típica da categoria: por 100 g, 38 g de gordura, 8 g de proteína, 1 g de água e 2 g de cinzas. A regra americana dá 100 − 49 = 51 g de hidratos totais, compostos por 12 g de fibra, 33 g de maltitol, 4 g de açúcares e 2 g de amido e hidratos menores. O rótulo americano diz hidratos totais 51 g, fibra 12 g, açúcares 4 g, polióis 33 g, e a frente da embalagem anuncia 51 − 12 − 33 = 6 g de hidratos líquidos. O rótulo europeu da mesma tablete diz hidratos de carbono 39 g, dos quais açúcares 4 g, dos quais polióis 33 g, e fibra 12 g. Mesmo produto, duas declarações verdadeiras, e só uma é compatível com a subtração que toda a gente memorizou: aplicada ao rótulo europeu dá 39 − 12 − 33 = −6 g.

Mude agora uma só coisa. Troque os 33 g de maltitol por 33 g de eritritol e não mexa em mais nada. O valor anunciado de hidratos líquidos não se mexe — continua em 6 g — porque a subtração não vê a diferença. A energia declarada mexe-se: os fatores do anexo XIV dão 501 kcal por 100 g com maltitol e 422 kcal com eritritol, uma diferença de 79 kcal que vem inteiramente de 33 g a 2,4 kcal/g contra 33 g a zero. E pelos valores de Livesey, a versão com maltitol carrega uma carga glicémica de cerca de 12 só pelo poliol, contra zero na versão com eritritol, além dos 2,6 que os 4 g de açúcares acrescentam. O número da frente da embalagem é idêntico para dois produtos que diferem em 79 kcal e em praticamente todo o seu impacto glicémico.

Nenhum regulador define os «hidratos líquidos» — em lado nenhum

Hidratos totais, fibra alimentar, açúcares e polióis são todos termos definidos com regras de cálculo obrigatórias. «Hidratos líquidos» não está entre eles. Não aparece em parte alguma do 21 CFR 101 nem em nenhum anexo do Regulamento 1169/2011, e por isso não tem atrás de si qualquer método vinculativo. Um fabricante que escolhe que polióis subtrair, e a que taxa, está a tomar uma decisão editorial sobre a sua própria embalagem, não a cumprir uma norma.

É por isso que o termo faz também de instrumento de marketing. Todo o seu apelo está em produzir um número mais pequeno do que o obrigatório, e a margem de apreciação no cálculo aponta sempre no mesmo sentido. Não existe nenhuma versão da conta em que um fabricante descubra, surpreendido, que a sua tablete tem mais hidratos líquidos do que julgava. Trate qualquer alegação de hidratos líquidos na frente da embalagem como o número mais baixo defensável que o fabricante conseguiu construir, e recalcule-o a partir das linhas reguladas do verso, os únicos valores que alguém teve de assumir.

Para que serve legitimamente a subtração

É um comparador, não uma medição. Dois produtos da mesma categoria, sob o mesmo regime de rotulagem, com o mesmo tipo de poliol: ordená-los por hidratos líquidos é mais informativo do que ordená-los por hidratos totais, porque retira um componente que de facto não chega ao sangue como glicose. É uma tarefa real e modesta, e a subtração cumpre-a com competência.

Aquilo para que não serve é para dosear insulina. A contagem de hidratos na diabetes é uma competência clínica ensinada com convenções próprias, e as equipas tratam a fibra e os polióis de forma diferente por boas razões que dependem da pessoa, da insulina e da refeição. Se essa decisão lhe cabe, pertence à sua equipa de diabetes e às suas próprias medições pós-prandiais, não a uma subtração copiada de uma embalagem — e qualquer alteração à forma como conta deve ser feita com eles, nunca por causa de um artigo.

Perguntas frequentes

Porque é que a minha conta de hidratos líquidos dá negativa num rótulo europeu?

Porque subtraiu a fibra duas vezes. Ao abrigo do Regulamento 1169/2011 o valor dos hidratos já exclui a fibra, declarada na sua própria linha. Num rótulo europeu o número dos hidratos já é o líquido de fibra: subtraia apenas os polióis, se subtrair alguma coisa.

Devo subtrair todos os polióis, ou apenas alguns?

A resposta honesta é que não são intercambiáveis. O eritritol é largamente absorvido e excretado inalterado, sem efeito mensurável a curto prazo sobre a glicemia pós-prandial segundo a avaliação da EFSA, pelo que subtraí-lo por inteiro é defensável. O maltitol tem um índice glicémico publicado de 35 contra 100 da glicose, pelo que subtraí-lo por inteiro não é. Se a lista de ingredientes não nomeia o poliol usado, trate o valor líquido como um limite superior.

«Hidratos líquidos» é um termo definido juridicamente?

Não. Hidratos totais, fibra, açúcares e polióis têm todos definições e regras de cálculo obrigatórias; os hidratos líquidos não têm nenhuma, nem nos Estados Unidos nem na União Europeia. É um valor calculado cujo método o fabricante escolhe, e por isso convém recalculá-lo a partir das linhas reguladas em vez de acreditar na frente da embalagem.

Porque é que as mesmas amêndoas mostram 21,6 g de hidratos numa base de dados e cerca de 9 g noutra?

Porque as duas bases seguem convenções de rotulagem diferentes. Um valor à americana é hidrato por diferença e contém os 12,5 g de fibra; um valor à europeia conta apenas o hidrato metabolizado e põe a fibra na sua própria linha. Nenhum está errado. Antes de comparar duas fontes, verifique se a coluna de hidratos inclui a fibra.

Duas tabletes anunciam ambas 6 g de hidratos líquidos. São equivalentes?

Não necessariamente. No exemplo trabalhado acima, trocar 33 g de maltitol por 33 g de eritritol deixa intactos os 6 g anunciados enquanto move a energia declarada de 501 para 422 kcal por 100 g e elimina praticamente toda a carga glicémica do poliol. Leia a lista de ingredientes e a linha de energia, que são reguladas, antes de acreditar na alegação, que não é.

Posso usar os hidratos líquidos para decidir a minha dose de insulina?

Essa é uma decisão clínica, não de rotulagem. A contagem de hidratos na diabetes ensina-se com convenções próprias, e as equipas divergem no tratamento da fibra e dos polióis por razões próprias da pessoa, da insulina e da refeição. Nunca altere a sua forma de contar por causa de uma página web — fale com a sua equipa de diabetes, que vê as suas glicemias pós-prandiais.